5 Min. read

ขึ้นชื่อว่าเป็นเชฟโคราชที่ฮอตสุดใน พ.ศ.นี้ สำหรับ เชฟบัส – ธวัชชัย อัครวงศ์วัฒนา ที่ได้มีโอกาสเข้าร่วมในรายการ TOP CHEF THAILAND ทางช่อง one 31 แต่สำหรับชาวโคราช เชฟบัสมีชื่อเสียงมานานแล้วในฐานะผู้ช่ำชองด้านอาหารยุโรป แถมเต็มไปด้วยทักษะการปรุงรสขั้นเทพ เจ้าของร้านอาหารชั้นเยี่ยมหลายต่อหลายร้าน ไม่ว่าจะเป็นหรรษา เรสเตอรองท์, 8 Bistro, 8 Dinning และร้านเน้นเนื้อ ร้านก๋วยเตี๋ยวแบบธรรมดาที่ไม่ธรรมดา โดยนำเมนูง่ายๆ หาทานที่ไหนก็ได้และแทบจะกลายเป็นเมนู ‘สิ้นคิด’ ซึ่งคนไทยคุ้นชิน (และแอบเบื่อ) มาจับแต่งตัวใหม่ กลายเป็นเมนูก๋วยเตี๋ยวฟิวชั่นหน้าตาน่าทานสุดๆ

เชฟบัส – ธวัชชัย อัครวงศ์วัฒนา

STARTING POINT |

หลังจากที่ร้านหรรษาซึ่งเปิดรอบกลางคืนเริ่มอยู่ตัวแล้ว ผมก็คิดที่จะเปิดไลน์ธุรกิจใหม่ในรอบกลางวัน ก็คิดว่าจะทำอะไรขายในช่วงกลางวันดี คิดไปคิดมาก็เลยเลือกเป็นก๋วยเตี๋ยวแล้วกัน ง่าย รวดเร็ว สะดวก ลูกค้าสามารถทานได้ทุกวัน … จากนั้นก็เลือกทำเล สาขาแรกผมเลือกทำร้านที่ใกล้กับหรรษามากที่สุด เพราะเราดูแลง่าย วิ่งไปวิ่งมาได้ แถมที่จอดรถก็สะดวก ค่อนข้างหาง่ายนิดนึง พอได้ทำเลก็มาคิดว่าจะแต่งร้านยังไง ก็คิดอยู่สักพัก ในที่สุดก็คิดว่าเราจะคลุมธีมให้เป็นญี่ปุ่นฟิวชั่น เน้นความโปร่งโล่ง สีดำ แล้วก็โมเดิร์นสมัยใหม่

ทีนี้เราก็มาคิดว่าจะทำร้านก๋วยเตี๋ยวยังไงให้มันไม่เหมือนทั่วไป ให้มันมีความต่าง ให้ไม่เหมือนก๋วยเตี๋ยวที่อื่น เพราะร้านก๋วยเตี๋ยวที่มีอยู่เดิมค่อนข้างเยอะ ในโคราชก็มีหลายสิบร้านหรือร้อยร้าน ปกติก๋วยเตี๋ยวจะเป็นเนื้อสด เนื้อเปื่อย ลูกชิ้น ก็เลยคิดคอนเซ็ปต์ขึ้นมาว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวเน้นเนื้อ ของเราเป็นเนื้อสไลด์ ร้านเน้นใช้เนื้อคุณภาพดีมาทำเป็นก๋วยเตี๋ยว ตรงนี้คือความแตกต่างอย่างแรก เนื้อที่เราใช้จะเป็นเนื้อที่อิมพอร์ตมาจากออสเตรเลีย ที่เป็นเนื้อคุณภาพเยี่ยมอันดับต้นๆ ของโลก หรืออย่างหมูก็จะใช้เป็นหมูชาชูแบบเดียวกับที่ใส่ในราเมน ความพิเศษอีกอย่างคือน้ำซุปที่ดัดแปลงมาจากน้ำซุปของตะวันตก เราใช้หลักการเบื้องต้นใกล้เคียงกัน แล้วค่อยดัดแปลงในภายหลัง จนน้ำซุปของเรามีความหอมหวานและเข้มข้นไม่เหมือนใคร … เราใช้เครื่องเทศน้อยมาก เพราะเราเน้นพวกกลิ่นเนื้อเป็นหลัก แต่รับรองว่าไม่มีกลิ่นคาวแน่นอน ซึ่งขอบอกว่าร้านเน้นเนื้อของผมคือเราไม่ได้เน้นเนื้อวัวอย่างเดียว เราเน้นทั้งเนื้อหมูด้วย เนื้อวัวด้วย เน้นคุณภาพของวัตถุดิบ เน้นในรายละเอียดอย่างนี้ครับ

TURNING POINT |

ตอนนี้ร้านเน้นเนื้อก็เปิดมาได้ประมาณ 3 ปีแล้วครับ ก็ได้รับผลตอบรับที่ดีจากชาวโคราช จากสาขาแรกสาขาเดียวก็ขยายมาเป็น 3 สาขา คือเราอยากให้ชาวโคราชในหลายๆ พื้นที่ได้ชิมอาหารของเรา เท่าที่สังเกตลูกค้าที่ทานแล้วประทับใจ กลับมาทานอีกเยอะมาก เพราะอย่างที่บอกไปว่าเราเป็นก๋วยเตี๋ยวแนวใหม่ ไม่เหมือนใคร เราเน้นเอาใจผู้บริโภคตรงความแปลกใหม่และไม่จำเจ นอกจากนี้เมนูของที่ร้านก็มีหลากหลายมาก ถ้าไม่อยากทานเส้นก็มีเมนูข้าวทดแทน อย่างข้าวหน้าหมู ข้าวหน้าเนื้อ ซึ่งเป็นสไตล์ญี่ปุ่นฟิวชั่น ที่แปลกอีกอย่างคือเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวติดแอร์ อันนี้แอร์เย็นฉ่ำมาก

จริงๆ สามสาขาเราดูแลเอง ไม่ได้มีแฟรนไชส์ครับ คือก็มีคนเข้ามายื่นความจำนงอยากซื้อแฟรนไชส์กับเราพอสมควรว่าอยากได้แฟรนไชส์ไปเปิดที่หนองคาย ไปเปิดอุดร ขอนแก่นอะไรแบบนี้ ซึ่งเราก็มีคิดๆ เอาไว้บ้าง แต่ว่าเบื้องต้นเรายังไม่ได้ตอบรับเพราะยังไม่พร้อมเท่าที่ควร ตอนนี้เราขอลองระบบเก็บข้อมูลดูก่อนว่าสามารถควบคุมคุณภาพได้ไหม ไม่ใช่แบบขายแฟรนไชส์ออกไปแล้วเขาจะต้องมาลำบาก อยากให้เขาซื้อเราไปแล้วมั่นใจได้ว่าจะไม่ผิดหวัง

LEARN THE RULES |

เรื่องของอาหารเราคิดสูตร พัฒนาสูตรจนอยู่ตัวแล้วตั้งแต่ก่อนเปิดร้าน ดังนั้นไม่มีอะไรน่าห่วง ส่วนเรื่องของลูกน้อง ผมใช้หลักการ ‘ใช้ใจกับลูกน้อง’ เราทำเป็นตัวอย่างให้เขาเห็น อย่างลูกน้องเขาก็จะเห็นเราเป็นตัวอย่าง อย่างที่นี่เช็ดโต๊ะ เราก็เช็ด เก็บจาน ถ้ายุ่งเราก็ช่วยเก็บ เราทำทุกอย่างช่วยเขา หรืออย่างวิธีการทำอาหาร ลวกก๋วยเตี๋ยว ตุ๋นเนื้อตุ๋นหมู ปรุงน้ำซุป สไลด์เนื้อ หรือสูตรน้ำจิ้ม เราบอกหมดเลย ผมคิดว่าถ้าเราให้ใจกับใครไป เราจะได้ใจกลับคืนมาครับ ซึ่งการทำงานสำหรับผมมันคือความสุขนะครับ ผมสนุกกับการแก้ปัญหาต่างๆ ที่ผ่านเข้ามา การทำธุรกิจประเภทอาหารทำให้มีเรื่องแปลกๆ ใหม่ๆ เข้ามาให้แก้ไขเป็นประจำ ก่อนหน้านี้เราเป็นลูกน้อง เราทำงานหน้าเดียว แต่พอเราเป็นเจ้าของธุรกิจเอง เราเจอทุกอย่าง ต้องทำเอง ต้องแก้ปัญหาเองทุกอย่าง สำหรับผม ร้านเน้นเนื้อก็เหมือนเป็นผู้ชายที่ดูเข้มแข็ง แข็งแรง กล้ามใหญ่ๆ และสามารถปกป้องดูแลทุกคนได้

GROWING HAPPINESS |

เคล็ดลับของผมจริงๆ ก็ไม่มีอะไรมาก มันเกิดมาจากความรักที่ผมชอบทำอาหารมากกว่า ผมรักในการทำอาหารแล้วก็ชอบทำอาหารด้วย ผมก็เลยอยากทำอาหารเหมือนที่ผมชอบกินให้ลูกค้าได้กิน และเราก็พยายามใส่ใจเลือกวัตถุดิบเลือกของมีคุณภาพมาเสิร์ฟให้กับลูกค้า และเราก็เป็นคนที่ชอบไปกินร้านอาหารแล้วชอบเก็บรายละเอียดเรื่องของการบริการ คุณภาพอาหาร หรือคุณภาพร้านมาปรับปรุงร้านของเรา ถ้าเราไม่ชอบอะไรของร้านไหน เราก็จะพยายามมาปรับปรุงของร้านเราให้ดีขึ้น สำหรับการบริการเบื้องต้น เวลาผมเปิดร้านเปิดสาขาผมจะเข้าไปอยู่กันน้องๆ เป็นเดือนๆ เพื่อเราจะได้ค่อยๆ บอกน้องสอนน้องว่าเราควรจะต้องทำยังไง เราควรบริการอย่างไร พูดอย่างไร  เพื่อปลูกฝังให้เขาไปในแนวทางเดียวกันกับเราก่อน แล้วเราถึงจะปล่อย

SHARING INSPIRATION |

การเข้าศูนย์การค้าส่วนตัวผมรู้สึกว่ามันดีนะครับ อย่างแรกคือศูนย์การค้ามีทราฟฟิกลูกค้าค่อนข้างเยอะ วันหนึ่งๆ มีคนเดินผ่านร้านเราน่าจะต้องมีหลักพันคนขึ้นไป ยังไงก็ต้องเห็นครับ ผมเชื่อว่ายังไงสักวันหนึ่งเขาจะต้องมาลอง เขาลองแล้วถ้าเขาติดใจเราก็จะได้ลูกค้าประจำที่มากขึ้น นั่นก็คือข้อดีของศูนย์การค้า เท่าที่ผมลองประเมินเปรียบเทียบระหว่างในห้างฯกับนอกห้างฯดู ในห้างจะค่อนข้างเสถียรกว่าในเรื่องยอดขาย เพราะว่าหมายถึงในทุกๆ วันเราจะคอนโทรลค่อนข้างง่าย เสาร์อาทิตย์จะเยอะมาก จันทร์ถึงศุกร์จะอยู่ได้ แต่ถ้าข้างนอกห้างฯมันจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง สมมุติฝนตกลูกค้าก็เข้ามายาก เเต่ถ้าในห้างฯฝนตกลูกค้าก็เข้าไปได้ มันก็มีปัจจัยหลายอย่างทำให้อยู่ข้างนอกมันไม่ค่อยเสถียรเท่าไร เเต่ก็จะมีโอกาสรับลูกค้าที่มากกว่าในช่วงกลางวันของวันธรรมดา ทำให้เราดักลูกค้าเอาไว้หลายๆ ทางเป็นทางเลือกของลูกค้า

จริงๆ ก็มีเพื่อนผู้ประกอบการหลายคนที่ไม่กล้าเข้าห้างฯ เพราะเรื่องกฎระเบียบของห้างฯเยอะ แต่จริงๆ ส่วนตัวผมกลับมองว่ามันเป็นข้อดี มันทำให้เรารู้ในจุดที่เราไม่เคยรู้ อย่างถ้าเราคิดจะขยายสาขาหรือทำแฟรนไชส์ ระบบต่างๆ ที่เป็นระเบียบของห้างฯก็น่าจะเป็นสูตรสำเร็จให้เราได้เรียนรู้มากขึ้น อีกข้อสำคัญที่ผมมองไว้ก็คือ ผมมองว่าในอนาคตโคราชจะมีจุดเปลี่ยน ผมว่าลูกค้าส่วนใหญ่อย่างกลุ่มคนรุ่นใหม่ๆ เขาก็จะนิยมเดินห้างฯมากขึ้น นึกอะไรไม่ออกเขาก็อยากหาของกินในห้างฯ ถ้าเราไม่รู้จักปรับตัวเข้าไปหรือเราไม่กล้าที่จะเข้าไปอยู่ในห้างฯเราก็จะอยู่แค่นี้ เราก็จะขยายสาขาได้ยากมาก ผมก็เลยรู้สึกดีที่เราได้เรียนรู้ที่จะอยู่ในห้างฯ เพื่อให้แบรนด์เราได้มีมาตรฐานมากขึ้นครับ


Writer : พลเชษฐ์ พันธ์พิทักษ์

Comments

Powered by Facebook Comments