6 Min. read

หากอยากชิมอาหารอร่อยๆ แบบฟิวชั่นนิดๆ ในบรรยากาศร่มรื่น สงบ สวยงาม และเป็นส่วนตัว มีพื้นที่กว้างขวาง มีต้นไม้ใหญ่ๆ มีสระน้ำกว้างๆ มีบ้านเรือนไทยหลังโต แถมด้วยเบเกอรี่และเครื่องดื่มแสนอร่อยตบท้าย ให้ไปชิมที่ร้าน ครัวเก้าคูณเก้า … หากอยากลิ้มรสชาติอาหารสุขภาพที่ปรุงด้วยวัตถุดิบชั้นเลิศออร์แกนิค 100% ภายใต้บรรยากาศแบบห้องรับแขกของบ้านน่ารักๆ สักหลัง ให้ไปชิมหรือโทรสั่งให้มาส่งให้บ้านได้ที่ร้าน บ้านเลขที่ 5 … หรือหากอยากได้ฟิลล์แหร่มๆ แฮงเอ้าท์สนุกๆ ในบรรยากาศสุดเอ็กซคูลซีฟ จิบค็อกเทลเฟี้ยวๆ ฟังดนตรีไลฟ์สดขั้นเทพ เชิญไปจอยกันยาวๆ ได้ที่ร้าน แมนฮัดตัน 

ไม่น่าเชื่อว่าร้านที่มีคอนเซ็ปต์เฉพาะจนเรียกได้ว่าไปกันคนละแนวทั้ง 3 ร้านนี้ได้รับการดูแลโดยคนๆ เดียวกัน เชฟซอ – พญา เชื้อปรุง เชฟชื่อดังที่บอกได้เลยว่ามีคาแรกเตอร์เฉพาะเป็นเอกลักษณ์จนแทบจะเรียกได้ว่า ‘เชฟแบบนี้มีคนเดียวในโคราช’ โห! เท่ไม่หยอก หลายคนถามว่าเขาน่าสนใจตรงไหน ผมบอกได้เลยว่าน่าสนใจสุดๆ ทั้งด้วยคาแรกเตอร์ของร้านที่เขาดูแล คาแรกเตอร์ส่วนตัว และที่สำคัญคือคาแรกเตอร์ความคิดอ่านที่เด็ดขาดได้โล่

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

คนที่ไปเรียนบริหารจากเมืองนอกเพียงเพราะอยากไปเที่ยวเล่น ถูกสอนให้เป็น GM ในโรงเรียนที่ดีที่สุดแต่สมัครใจทำงานในครัวแบบที่ตัวเองชอบ เมื่อเรียนจบก็ปฏิเสธการทำงานในโรงแรมดังเพราะไม่อินกับกฏระเบียบ แล้วหันมาเริ่มต้นเปิดร้านอาหารพื้นที่ขนาดแค่ 9 ตารางเมตร กู้แบงค์ ขับเก๋งเก่าๆ ไปจ่ายตลาดเอง แล้วสร้างตัวมาจนประสบความสำเร็จขนาดนี้ คุณคิดว่า ‘ธรรมดา’ งั้นหรือ บอกเลยว่าไม่ธรรมดา และคุ้มค่าแก่การอ่านทั้งปวง Check it Out!

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

INTRODUCING |

เป็นคนโคราชนี่ล่ะครับ ก็โตที่นี่เรียนที่นี่ จากนั้นก็ไปเรียนต่อที่สวิตฯในโรงเรียนที่สอนการบริหารจัดการโรงแรม จริงๆ ที่ไปก็อยากไปเที่ยวเฉยๆ แต่ถ้าไม่เรียนแม่ก็ไม่ส่งไป ก็ต้องเรียนด้วย ก็ไปคนเดียว โรงเรียนที่ว่าก็สอนให้เป็น GM แต่ว่าเราไม่ได้เน้นทางด้าน GM แต่มาเลือกเป็นแนวทำงานในครัวที่ชอบมากกว่า ก็เรียนจนจบ จากนั้นก็กลับไทยแล้วก็ไปทำงาน Food and Beverage แล้วก็ดูแลเกี่ยวกับบาร์น้ำบาร์เครื่องดื่มที่ภาคใต้ ที่เกาะพงัน ทำอยู่ประมาณ 4 ปีก็เบื่อก็เลยกลับมาบ้าน มาทำงานที่โรงแรมตามที่เรียนมา แต่ก็ทำได้ไม่นานเท่าไหร่เพราะความที่เป็นผู้บริหารก็ต้องออกกฎออกระเบียบ คือผมเป็นคนที่ไม่ชอบทำตามกฎระเบียบไง เพราะการทำงานทางด้านนี้มีผู้บริหารมีโน่นนี่นั่นมากมาย พออยู่นานๆ ไปเราก็รู้สึกว่าไม่ใช่ตัวตนของเรา เอาจริงๆ คือสมัยที่ยังเรียนอยู่เค้าก็ไม่ให้ไว้หนวดไว้เครา แล้วเค้าให้เราใส่สูทตลอด พอมาทำงานก็จะมาแนวเดียวกัน รู้สึกว่ามันพอแล้วว่ะ มันเบื่ออะไรประมาณนี้ก็เลยออกมาเปิดร้านเอง ช่วงนั้นเป็นร้านแรกๆ ในโคราชเลยมั้งที่เป็นเรสเตอรองที่ใส่ชุดเชฟสีขาว ทำอาหารสไตล์แบบโรงแรมจริงๆ มันเลยติดตลาดทันทีตั้งแต่เปิดร้าน ก็เป็นโชคดีของเราไป

STARTING POINT |

ถ้าจะย้อนกลับไปสมัยแรกๆ ที่เปิดครัวเก้าคูณเก้า คือที่แรกที่เปิดอยู่ตรงวัดหลักร้อยครับ (ที่ตั้งเดียวกันกับร้านแมนฮัดตันในปัจจุบัน – ผู้เขียน) อย่างที่บอกว่าร้านอาหารในโคราชแบบนี้มีไม่เยอะ เมื่อก่อนมีไม่เยอะจริงๆ ใครต่อใครก็เลยเข้าเก้าคูณเก้า ก็เลยแบบบูมไป ชื่อก็ติดไป ได้ชื่อนี้เพราะเมื่อก่อนร้านมีขนาดพื้นที่แค่ 9 × 9 เมตร เอาจริงๆ เลข 9 ก็เลขดีเนอะ 8 + 1 ก็ได้ 9 คูณกันก็ได้เท่ากับ 81 เลขหลวงพ่อคูณมันก็ดีอะนะ ความหมายมันชัดเลย ที่แรกผมทำร้านไม่ใหญ่มาก แต่พอดีลูกค้าเยอะ ที่จอดรถมีไม่มากพอ ที่นั่งก็มีไม่มากพอ แล้วพอดีที่ตรงนี้ ที่มิตรภาพซอย 4 ซึ่งเป็นครัวเก้าคูณเก้าปัจจุบันเสร็จพอดีก็เลยย้ายมา รวมเวลาที่เปิดเก้าคูณเก้าก็ 9 ปี ซึ่งอาหารที่ร้านของผมเป็นแนวพื้นๆ บ้านๆ แต่เมื่อก่อนมีเยอะกว่านี้อีก มีญี่ปุ่นด้วยอะไรด้วย แต่ก็ด้วยร้านอาหารญี่ปุ่นในโคราชมันเยอะ ค่าเฉลี่ยมันเยอะ จากเดิมที่เคยขายดีประมาณหนึ่งมันก็หายไป ก็เลยเปลี่ยนแนวมาเน้นขายอาหารที่จับต้องได้ง่ายกว่า ใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในพื้นที่ ก็ใช้เท่าที่มีอยู่นี่ล่ะทำ

TURNING POINT |

หลังจากที่ทำครัวเก้าคูณเก้าจนอยู่ตัว ผมก็มีทำร้านอื่นๆ บ้าง อย่างร้านบ้านเลขที่ 5 ก็จะเป็นแนวอาหารที่ใช้วัตถุดิบที่เป็นออร์แกนิค ไม่ใช่อาหารคลีนนะ อาหารคลีนนี่ผมลองกินแล้วคิดว่ามันไม่อร่อย ผมไม่ค่อยทำหรอก แต่ของที่ร้านบ้านเลขที่ 5 จะเป็นวัตถุดิบที่สะอาดๆ มีคุณภาพหน่อยเอามาปรุง ซึ่งเราปลูกเองทำเองเลย แล้วตอนนี้ก็แตกไลน์เป็นส่งตามบ้าน ซึ่งผลตอบรับก็ดีมาก มีลูกค้าค่อนข้างเยอะ อีกที่ก็คือร้านแมนแฮนตัน จะเป็นบาร์ที่มีจุดเด่นคือไลฟ์มิวสิค นอกจากนี้ก็จะมีทำเก้าคูณเก้าอีกที่หนึ่ง สาขาที่อุดรฯ

LEARN THE RULES |

ถ้าจะถามว่าลูกค้ากลุ่มเป้าหมายของแต่ละที่เป็นยังไง ก็ต้องบอกว่าอย่างของครัวเก้าคูณเก้านี่จะเป็นครอบครัวซะเยอะ หรือเพื่อนๆ ที่ทำงานแล้วชวนมากันเป็นหมู่คณะ แต่ช่วงหลังจะมีลูกค้าที่เป็นอีเว้นท์ เป็นงานแต่งงานงานหมั้นงานวันเกิดอะไรพวกนี้ เพราะเรามีพื้นที่จัดสรรได้ครบวงจร ในส่วนของบ้านเลขที่ 5 ตอนนี้นอกจากจะเป็นลูกค้าที่รักสุขภาพแล้ว ก็จะเป็นลูกค้าที่ออกแนวขี้เกียจออกไปหาอะไรกินนอกบ้าน เพราะเรามีบริการส่งถึงบ้าน ผูกปิ่นโต เป็นอาหารที่แบบไม่ได้หากินได้ง่ายๆ แล้วก็เป็นแนวสุขภาพหน่อย เดี๋ยวนี้คนเริ่มหันมาดูแลเรื่องพวกนี้กันเยอะ

สำหรับแมนฮัดตัน ด้วยความที่เราไม่เหมือนที่อื่น คือไลฟ์มิวสิคของเรามีแนวทางชัดเจน บลูก็บลู แจ๊สก็แจ๊ส ผมเลยมองว่าลูกค้าส่วนใหญ่เป็นผู้ใหญ่ที่ชอบฟังเพลงแบบจริงๆ จังๆ นะ แล้วก็มีฝรั่งบ้าง แต่ส่วนมากเป็นผู้ใหญ่มานั่งฟังเพลง ร้านแมนฮัตตันนี่ความตั้งใจแรกคือแบบแนวผู้ชายไว้หนวดเท่ๆ แต่ตอนหลังคอนเซ็ปต์มันเปลี่ยนเพราะว่ามันค่อนข้างที่จะดูแคบไป ก็เลยคิดว่าร้านแมนฮัตตันเหมือนเมืองแมนฮัตตัน เหมือนนิวยอร์ก เป็นแหล่งรวมวัฒนธรรม ดนตรีที่เราเล่นคือเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่ง ซึ่งมีหลายแขนง หลายเชื้อชาติ ที่แมนฮัตตันอาหารหลายหลายอย่างที่นู่นก็จะเป็นแบบอเมริกันด้วย แบบไทยด้วย จากอะไรหลายๆ อย่างรวมกันก็เลยใช้ชื่อนี้คอนเซ็ปต์นี้ เอาจริงๆ ที่ทำแมนฮัดตันขึ้นมาก็เพราะผมมองว่าที่โคราชมีร้านฟังเพลงเยอะ แต่เป็นเพลงตลาด ผมมองว่าโคราชเราขาดว่ะ ขาดบาร์ที่มันสุดโต่งเฉพาะกลุ่ม อยากให้มีร้านที่เป็นต้นแบบ มี Way ที่ชัดเจน ที่สำคัญคือนักดนตรีที่บ้านเราความสามารถเยอะ แต่แบบไม่มีคนจุดประกาย ไม่มีเวทีอะไรประมาณนั้น

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

ถ้าโคราชมันจะแข็งแรงได้มันต้องช่วยกันอ่ะ ให้ร้านที่เป็นของท้องถิ่นจริงๆ มันอยู่ได้ การเข้าห้างฯเดินห้างฯซื้อของในห้างฯก็ไม่ใช่เรื่องที่ผิด เป็นเรื่องที่เราทำได้ทุกคน แต่บางทีการที่เราไปเสพอะไรมากเกินไปจนลืมอะไรดีๆ ที่มันอยู่ตามตรอกซอกซอยไป มันจะกลายเป็นว่าพอสุดท้ายมันอยู่ไม่ได้ มันหายไป วัฒนธรรมบางอย่างมันก็หายไปด้วย

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

GROWING HAPPINESS |

โดยส่วนตัวผมเป็นคนโลวเทคโนโลยีมากนะ เรื่องการทำโฆษณาอะไรต่างๆ นี่น้อยมาก ถ้าลูกค้าที่เข้ามาที่ร้านนี่คือชอบก็มาไม่ชอบก็ไม่ต้องมา เขามาจากการบอกต่อๆ กันไป มันก็เป็นข้อดีนะผมว่า เพราะแบบนี้มันยั่งยืนกว่าไง ถ้าไปสร้างกระแสเรื่องโซเชียลฯมากๆ เนี่ย บางทีมันเป็นการสร้างความคาดหวังก่อนมาด้วย โฆษณาเยอะคนมาก็อยากเจอแบบที่เค้าเห็นมา พอเค้ามาปุ้บมันได้ไม่ถึงกับที่หวังก็ผิดหวัง มันจะเฟลไง พอเฟลมันจะเกิดผลไม่ดีต่อร้าน แต่ถ้าเกิดว่าเค้ามาแล้วชอบที่เราเป็นเราจริงๆ โดยไม่ผ่านการปรุงแต่งมากนัก เค้าก็จะบอกเพื่อนมาต่อ ผมไม่ได้โปรโมทอะไรเลย เค้ามากันเอง จนทุกวันนี้ลูกค้าเยอะก็เพราะปากต่อปาก ผมจะทำการตลาดแบบใช้พฤติกรรมการสังเกต เริ่มจากตัวเองมากกว่าก็คือเราก็ไปเจอนั่นไปเจอนี่ เราก็สังเกตเอาว่าอะไรเป็นอะไร แต่ว่าไม่มีแบบมานั่งใช้ Business Plan ทำไม่เป็นหรอก

อย่างที่เห็น จริงๆ แล้วผมไม่เคยวางแผนอะไรเท่าไรเลยนะ ส่วนใหญ่จะทำตามใจเรามากกว่า คือเราชอบเราก็ทำ แล้วพอดีว่ามีคนที่ชอบเหมือนๆ กับเราเยอะ อย่างช่วงนี้ห้างเยอะจะเอาอะไรไปสู้ดี ไม่สู้ดิ เพราะเค้าแข็งอยู่แล้ว เราก็ทำของเราให้มันดี ทุกร้านของเรามันมีคาแรกเตอร์ เราใช้คาแรกเตอร์เป็นหลัก ผมไม่ต้องไปทำอะไร ไม่ใช่พอห้างเปิดก็คิด เฮ้ย! กูลดราคาดีกว่า เดี๋ยวเอาแบบนั้นบ้าง เอาแบบนี้บ้าง จะไปตามเขาทำไมในเมื่อเราก็มีของดี ให้ตัวร้านมันขายตัวมันเอง ผมมองว่าเดี๋ยวนี้ลูกค้าที่ร้านน้อยนะที่จะเป็นคนโคราช คนโคราชจริงๆ ไม่ค่อยมาที่นี่เท่าไหร่ เดินห้างกันหมด แต่ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นคนที่มาจากต่างจังหวัดแล้วได้ยินชื่อเสียงของเรา อย่างบางคนมีเพื่อนมาจากกรุงเทพฯ แบบนี้เค้าก็ไม่พาไปห้างฯหรอก เพราะกรุงเทพฯก็ห้างฯเยอะ ไปเดินกันทุกวันอยู่แล้ว มาต่างจังหวัดก็อยากเปลี่ยนบรรยากาศ อย่างเช่นที่เก้าคูณเก้าคือถ้าเกิดอยากได้อาหารอร่อยและบรรยากาศแบบร่มรื่น มีต้นไม้ คือไม่วุ่นวายมากก็คือมาที่นี่ ถ้าไปแมนฮัตตันก็คือคุณชอบดนตรีสดๆ ค็อกเทลอร่อยๆ อาหารแบบเก๋ๆ คนหาตามที่อื่นไม่ได้ คือเรากำหนดคาแรกเตอร์ของเราอยู่แล้ว

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

จริงๆ ก็มีคนมาถามเหมือนกันว่าจะเข้าห้างฯไหม ผมก็ตอบว่าไม่ครับ คือจริงๆ ผมบอกได้เลยว่าไม่ได้แอนตี้นะ อารยธรรมใหม่ๆ ผมเปิดรับ แต่ผมไม่ได้เอาตัวเองเข้าไปหาเขา เราอยากจะอยู่ข้างนอก ห้างคือกฎระเบียบ ลองถามคนที่เข้าไปสิว่าเจอกฎระเบียบอะไรบ้าง เจอเยอะแยะ ไม่เติมนี่โดนปรับ ไม่นู่นไม่นี่ พอถึงเวลามันอยู่ที่ว่าเขาจริงใจกับเราขนาดไหน มันมีอะไรอีกเยอะซับซ้อน แต่คนที่เข้าไปช่วงแรกคือเขารู้สึกตื่นตัวไง ตื่นตัวกับการที่จะเข้าไปในห้างฯ

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

SHARING INSPIRATION |

จริงๆ แล้วการจะประสบความสำเร็จต้องมองก่อนว่าบันไดที่จะทำให้เราประสบความสำเร็จ เราต้องผ่านขั้นไหนบ้างและเราผ่านขั้นไหนมาแล้วบ้าง อย่างเมื่อก่อนผมเริ่มทำธุรกิจ ก็กู้แบงค์ทำร้านนะ มีรถเก๋งเก่าๆ ของแม่ขับไปตลาด ไปคนเดียวนะ เคยน้ำตาไหลเกือบร้องไห้เพราะเราเหนื่อยมาก ไหนจะแบกของเองอะไรเอง ทำทุกวันเป็นปีไม่เคยไปไหนเลย แต่นั่นทำให้เรามองออกว่าเราอยู่ขั้นไหนแล้ว และผ่านขั้นไหนไปบ้างแล้ว มันเป็นสเต็ปของมัน


Writer : พลเชษฐ์ พันธ์พิทักษ์

Comments

Powered by Facebook Comments