2 Min. read

เวลานี้ตี 5 ครึ่ง ณ ตำบลหมื่นไวย อำเภอเมือง จังหวัดนครราชสีมา โดยปกติจะเป็นช่วงเวลาที่ใครหลายๆ คนนอนหลับอุตุอยู่บนเตียงอย่างมีความสุข แต่ใกล้รุ่งนี้ดูจะพิเศษสำหรับพวกเราอยู่สักหน่อย เพราะแทนที่จะยังกรน กลับยืนอยู่ต่อหน้าภาพที่แม้จะธรรมดาในสายตาชาวบ้านแถบนี้ แต่กลับน่าสนใจอย่างยิ่งในสายตาคนนอกอย่างเราๆ ท่านๆ

กำนันโชค ภู่ถนนนอก

แม่เฒ่าและไม่เฒ่าสามสี่คนพากันนั่งล้อมวงอยู่ในท่ามกลางควันสีขาวทึบและกะละมังขนาดใหญ่คละสีคละแบบที่มีน้ำจากสายยางเอ่อล้นเพื่อ‘จับ’ เส้นขนมจีนที่แช่อยู่ในน้ำ… จุ่มมือลงในน้ำ จับขนมจีน 7-8 เส้นขึ้นมาเรียงเส้นซ้อนกัน พันเส้นด้วยนิ้วชี้กับหัวแม่มือให้เส้นขนมจีนห้อยลงมาตามขนาดของจับที่ต้องการวางขนมจีนในลักษณะคว่ำมือลงในภาชนะแบบสาน ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ… ทำเช่นนั้น วาดมือเป็นจักรผัน …

เชื่อมั่นว่าไม่ใช่แค่คนท้องถิ่นเท่านั้นหรอกนะที่ชื่นชอบ เพราะชื่อเสียงและกลิ่นหอมจรุงนาสิกของ ขนมจีนประโดก ขจรขจายไปไกลทั้ง 10 ทิศ ผู้คนจากต่างถิ่นต่างเฮโลมาลองชิมความแซ่บของน้ำยาขนมจีนถึงที่ หลายเสียงบอกถึงความเสน่หาในความหอม เหนียว และนุ่มของเส้นขนมจีนพื้นบ้านประโดกที่ไม่เหมือนที่ไหนในโลก หอมแปลก เหนียวแปลก นุ่มแปลก แต่ช่างผสมเข้ากันกับน้ำยาได้อย่างกลมกล่อม ขอบอกว่าเป็นกลเม็ดเคล็ดลับที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นมาจวบปัจจุบัน

ขนมจีน … ภูมิปัญญาชาวบ้านในการแปรรูปแป้งของคนไทยมาช้านานตั้งแต่สมัยอยุธยา เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่แปรรูปมาจากแป้งธรรมชาติในรูปของเส้นแป้งสุก สมัยก่อนนิยมใช้เป็นอาหารต้อนรับแขกในงานบุญต่างๆ ที่จะขาดเสียมิได้ จนถึงปัจจุบันนี้ก็ยังใช้เป็นอาหารอย่างหนึ่งสำหรับทุกเทศกาลงานบุญ รวมถึงกลายเป็นอาหารที่นิยมรับประทานแทนข้าวได้ทุกเมื่อ

มองจากด้านหน้าไม่ต่างอะไรกับบ้านหลังอื่นๆ แต่หลังบ้านที่เป็นพื้นที่ว่างมีบางอย่างซ่อนอยู่ … บ้านขนาดกะทัดรัดแห่งนี้รู้จักกันดีในฐานะ ‘โรงงานผลิตเส้นขนมจีน’ ที่ทั้งใหญ่และมีประวัติยาวนานที่สุดแห่งหนึ่งของหมู่บ้านประโดก

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

เส้นขนมจีนประโดก … ตำรับท้องถิ่นโคราชแท้ที่เลื่องลือถึงความหอมและเหนียวอันเป็นเอกลักษณ์

เส้นขนมจีนที่เหนียวนุ่มก็เหมือนสายสัมพันธ์จากสาแหรกประโดก พันเกี่ยวเกาะกระหวัดแน่นแฟ้น หากไม่ได้รัดรึงจนอึดอัดเกินไป ไม่ได้พัวพันจนรู้สึกเสียดถลอกบนผิว แต่พันผูกกับด้วยความอบอุ่น มั่นคง และปรารถนาดีจะให้ลูกหลานมีอาชีพก้นหม้อใต้หีบที่ช่วยเลี้ยงปากท้องสืบไป 

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

กำนันโชค ภู่ถนนนอก ที่ชาวบ้านหมื่นไวยรู้จักกันดียืนรอต้อนรับพวกเราอย่างเป็นกันเองและ ‘รู้งาน’ เพราะมักจะมีนักเรียน-นักศึกษาและนักข่าวแวะเวียนมาสัมภาษณ์พูดคุยอยู่เสมอ จนร่ำๆ ว่าอยากเปิดรีสอร์ทกึ่งๆ โฮมสเตย์ไว้บนที่ดินใกล้บ้านเพื่อต้อนรับแขกที่ไปใครที่มา

ที่มาที่ไปของการทำเส้นขนมจีนประโดก |

อาชีพทำเส้นขนมจีนเป็นอาชีพที่สืบทอดกันมาในครอบครัว ทำกันมานานหลายชั่วอายุคนตั้งแต่สมัยรุ่นย่ารุ่นยาย ก็ทำกันมาตลอด เฉพาะที่บ้านกำนันก็ร่วมๆ ร้อยปี

พอจะทราบไหมครับว่าขนมจีนประโดกมีประวัติความเป็นมายาวนานแค่ไหนแล้วครับ |

น่าจะยาวนานมากกว่า 200 ปีแล้วล่ะ ก็ทำมาตั้งแต่สมัยปู่ย่าตายาย ถ่ายทอดกันรุ่นต่อรุ่น มันมีมานานจนใครต่อใครก็เรียกบ้านประโดกว่าบ้านขนมจีน ขึ้นชื่อว่าเป็นของดีประจำจังหวัด

ยาวนานมากจริงๆ ว่าแต่จุดเด่นของเส้นขนมจีนประโดกคืออะไรครับ |

จุดเด่นของขนมจีนบ้านประโดกคือเป็นแป้งหมัก ทำให้เส้นที่ได้นุ่ม ลื่น มีกลิ่นหอมจากการหมัก เส้นที่ได้ไม่ขาวอย่างขนมจีนแป้งสด มีสีขุ่นค่อนข้างเหลือง

ช่วยอธิบายขั้นตอนในการทำเส้นขนมจีนแบบแป้งหมักครับ |

จะทำขนมจีนแป้งหมักมีด้วยกัน 9 ขั้นตอน เริ่มจากการหมักข้าว นำปลายข้าวมาล้างให้สะอาด หมักทิ้งไว้กลางแดดหรือในที่ร่มก็ได้ ถ้าหมักกลางแดดข้าวจะขาว ในร่มสีจะออกเหลืองๆ ส้มๆ หน่อย หมักทิ้งไว้สองวันก็เอาไปโม่ สมัยก่อนโม่ด้วยมือ สมัยนี้สบายหน่อยมีมอเตอร์ไฟฟ้าช่วย จากนั้นก็นอนน้ำแป้ง คือใส่ลงในโอ่งปล่อยทิ้งไว้ให้แป้งตกตะกอนนาน 1-2 วัน แล้วดูดน้ำส่วนบนออก 2-3 ครั้ง เติมเกลือในน้ำนิดหน่อยเพื่อควบคุมจุลินทรีย์

ทีนี้ก็จะทำการทับน้ำแป้งเพื่อกำจัดน้ำส่วนเกินออกไปโดยนำแป้งที่ได้จากการนอนน้ำแป้งมาใส่ในถุงผ้าบิดแล้วผูกปากถุงด้วยเชือกให้แน่น ทับด้วยของหนักทิ้งไว้ 1 คืน นำก้อนแป้งนี้ไปต้มหรือนึ่งให้สุกเฉพาะผิวรอบนอกขั้นตอนนี้จะมีผลต่อความเหนียวของแป้งขนมจีน ถ้าแป้งสุกมากไปหรือน้อยไปขนมจีนจะขาดได้ง่ายและไม่สามารถจับเป็นเส้นได้ จากนั้นก็นำไปนวดให้เม็ดแป้งแตกและมีความเหนียวมากขึ้น นำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง ต่อมาก็นำไปโรยแป้งให้เป็นเส้นและจับเส้นขนมจีนตามลำดับ

ขั้นตอนซับซ้อนเหมือนกันนะครับ แถมยังต้องใช้เวลาเยอะด้วย กำนันพอทราบไหมครับว่าเดี๋ยวนี้ที่ประโดกมีคนทำเส้นขนมจีนเยอะไหมครับ |

น้อยลง ถ้าเป็นเจ้าใหญ่ๆ หน่อยก็เหลือไม่ถึง 5 เจ้า

น้อยลงกว่าเดิมเยอะไหมครับ |

น้อยลงมาก เมื่อก่อนทำกันหลายเจ้ากว่าเดี๋ยวนี้ คนเขาไปทำอย่างอื่นกันหมดแล้ว เขาบ่นว่าขนมจีนมันทำยาก ต้องทำหลายขั้นตอน เด็กๆ สมัยนี้ทนกลิ่นแป้งหมักไม่ได้ เคยมีคนมาขอให้ลองสอนทำ บางคนก็บอกว่าทนไม่ไหวที่ต้องตื่นตั้งแต่เช้ามืดทุกวัน บางคนก็บอกว่าปวดหลังนั่งก้มนานๆ ไม่ไหว บางคนก็ทนกลิ่นไม่ได้ บางคนก็ทนไม่ไหวกับการต้องมานั่งเอามือจุ่มน้ำตลอดเวลาจนนิ้วเปื่อย คือสารพัดกว่าจะได้เส้นขนมจีนแต่ละจับแต่ละกิโล มันเลยทำให้คนทำน้อยลงเยอะ ทำอย่างอื่นสนุกกว่า ได้เงินมากกว่า สบายกว่า

แล้วตัวกำนันล่ะครับ เคยคิดจะเลิกทำอาชีพนี้บ้างไหม |

ไม่เคยนะ คือเราทำจนชิน ทำจนรู้สึกว่าเรื่องที่คนอื่นบอกว่ายากเรากลับไม่ยาก ก็อยากสืบสานกันต่อไปเพราะเป็นอาชีพที่ปู่ย่าทิ้งไว้ให้ โชคดีมีหลานๆ มาช่วย ก็สอนก็หัดจากรุ่นสู่รุ่น ทุกวันนี้ก็ยังทำทุกวันไม่มีวันหยุด จะหยุดก็เฉพาะที่วัดมีงานหรือไปทำบุญ เมื่อก่อนทำเส้นขนมจีนเยอะมาก วันๆ หนึ่งหลายร้อยกิโล เดี๋ยวนี้คนสั่งน้อยลง เหลือประมาณร้อยกิโลต่อวัน ช่วงสงกรานต์หรือปีใหม่ออร์เดอร์มากหน่อย แต่ยังไงก็จะสืบสานต่อไป ไม่อยากให้หายสาบสูญ

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

ผิดไหม … หากจะกล่าวว่า ‘เส้นขนมจีน’ คือเส้นเลือดใหญ่ของชาวบ้านประโดก เพราะชุมชนแห่งนี้มีชื่อเสียงขจรขจายไปทั่วทั้งสิบทิศในเรื่องความเหนียวนุ่ม ลื่น และมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของเส้นขนมจีนมากว่าศตวรรษ

ผิดไหม … หากจะกล่าวว่า ‘น้ำยาขนมจีน’ คือเลือดสีข้นที่หล่อเลี้ยงชาวบ้านประโดกมาตั้งแต่ครั้งอดีตก็คงไม่ผิดนักเพราะชุมชนแห่งนี้มีชื่อเสียงขจรขจายไปเจ็ดย่านน้ำในเรื่องความแซบถึงเครื่องของรสชาติน้ำยาขนมจีนมากว่าร้อยปี

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••


Writer : พลเชษฐ์ พันธ์พิทักษ์

Photo : 9thanwa

Comments

Powered by Facebook Comments