0 Min. read

 

เป็นการยากที่จะบอกว่า ‘คนโคราช’ แท้ๆ นั้นเป็นใคร มาจากไหน กินอยู่อย่างไร มีอุปลักษณะนิสัยใจคอแบบไหน ได้ด้วยการพูดคุยผ่านๆ เพียงไม่กี่ประโยค … หลายคนอาจตั้งคำถาม “คนไทยด้วยกัน คุยกันด้วยภาษาไทย ทำไมจะไม่เข้าใจกันล่ะ” คำตอบนั้นไม่ง่ายและไม่ยาก จริงอยู่ที่เราเป็นคนไทยและพูดไทยเหมือนกัน จริงอยู่ที่บ้านของเราไม่ไกลกันจนถึงขนาดต้องเดินทางด้วยรถยนต์ชนิดข้ามวันข้ามคืน แต่คนโคราชเป็นคนแปลก ส่วนหนึ่งอาจด้วยภูมิประเทศที่ตั้งอยู่กึ่งกลางระหว่างภาคกลางกับภาคอีสาน ทำให้เกิดการควบรวมกันของสองวัฒนธรรมอย่างกลมกลืน มีเอกลักษณ์อัตลักษณ์อันเป็นเอกสิทธิ์ของตนเอง จะไทยจ๋าก็ไม่ใช่ จะอีสานแท้ก็ไม่เชิง คนโคราชมีวิถีเป็นของตัวเอง มีสำเนียงการพูดเป็นของตัวเอง มีบทเพลงและท่วงทำนองเป็นของตัวเอง และมีรูปแบบการ ‘กิ๋น’ เป็นของตนเอง

หากคุณคือคนโคราชที่อยากศึกษารากเหง้าของตนเอง หรือเป็นคนต่างถิ่นที่คิดจะทำความรู้จักกับคนโคราชอย่างถ่องแท้ไม่ใช่เพียงผ่านประมาณ ‘ยินดีที่ไม่รู้จัก’ แล้วละก็ ลองชิมอาหารสูตร โต๊ะโคราช ดูสิ … ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ คุณสามารถรู้จักคนโคราชย้อนไปถึงบรรพบุรุษต้นตระกูลได้ตั้งแต่ของคาวไปจนถึงของหวานกันเลยทีเดียว

บอกกันก่อน ไม่ได้จะบอกว่า รศ.วัฒนาภรณ์ โชครัตนชัย อาจารย์สังกัดโปรแกรมวิชาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา และประธานศูนย์ปฏิบัติการส่งเสริมอาชีพอิสระ (ครัวราชภัฏ) คือผู้คิดค้นตำรับอาหารโคราชขนานแท้ เพราะอาหารโคราช ไม่ว่าจะเป็นขนมจีนประโดก ไก่ย่างโคราช ส้มตำโคราช หรือ ขั่วหมี่โคราช (ผัดหมี่โคราช) ฯลฯ ล้วนถูกสืบสานต่อยอดมาตั้งแต่ครั้งบรรพบุรุษยาวนานกว่าร้อยปี ซึ่งถ้าจะค้นหา ‘แม่บังเกิดเกล้า’ กันให้ได้จริงๆ ก็คงลำบากและน่าจะยากเอาการสักหน่อย แต่อาจารย์ท่านนี้คือผู้ที่นำเมนูต่างๆ เหล่านี้มา ‘ปรุง’ ขึ้นใหม่ จัดสำรับใหม่ และขนานนามเสียใหม่ว่า โต๊ะโคราช เพื่อให้เป็นอาหารท้องถิ่นสร้างสรรค์สู่สากลอันผนวกไปด้วยจิตวิญญาณของโคราชขนานแท้

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

อาหารคือชีวิต … เราไม่สามารถมีชีวิตอยู่ได้หากปราศจากอาหาร แต่อาหารก็ไม่ใช่เพียงสสารที่ส่งเข้าสู่ร่างกายเพื่อประทังชีวิตเท่านั้น อาหารสามารถบ่งบอกถึงอะไรหลายๆ อย่าง … ตัวตน ภูมิปัญญา ความคิดสร้างสรรค์ วิถีชีวิต สภาพแวดล้อม และรากเหง้าของบุคคลนั้นๆ ฯลฯ

 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

โต๊ะโคราชคืออะไร |

ถ้าจะพูดถึง โต๊ะโคราช ต้องมองย้อนกลับไปตั้งแต่สำรับอาหารท้องถิ่นโคราชค่ะ ซึ่งแต่ละเมนูนั้นมียาวนานเป็นร้อยปี… จากที่ดิฉันได้ศึกษามา อาหารคือภูมิปัญญาที่ประกอบด้วยขนบวัฒนธรรมด้านโภชนาการ พืชพันธุ์ในท้องถิ่น วิถีการใช้ชีวิต และค่านิยมพื้นความคิดจิตใจของคนในท้องที่นั้นๆ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความรู้ ความสามารถและความเชื่อในการเลือกสรร ประดิษฐ์ และแต่งอาหาร ที่เห็นได้เด่นชัดคือเรื่องของรสชาติอาหารที่ตำรับโคราชจะชูรสเผ็ด-เค็ม แตกต่างจากอาหารภาคกลางที่ติดหวาน อาหารภาคใต้เน้นหวาน-เผ็ด เป็นต้น ซึ่งนั่นแสดงให้เห็นถึงอุปนิสัยใจคอของคนโคราช รสเผ็ดแสดงให้เห็นถึงความมีน้ำอดน้ำทน หนักเอาเบาสู้ไม่ย่อท้อต่ออุปสรรคง่ายๆ รสเค็มแสดงถึงความจริงใจ โผงผาง ตรงไปตรงมา และมีสัมมาคารวะ ซึ่งตรงนี้สอดรับกับสภาพภูมิประเทศและอากาศของโคราชได้อีกด้วย

อาหารโคราชเหมือนหรือแตกต่างจากอาหารอีสานหรือไม่อย่างไรครับ |

พื้นอาหารดั้งเดิมของโคราชมีความคล้ายคลึงกับอาหารอีสานหลายเมนู แต่ก็ใช่ว่าจะเหมือนกันเสียทีเดียวนะคะ สังเกตง่ายๆ คือส้มตำโคราชที่โดยส่วนตัวดิฉันมองว่าเมนูจานนี้แสดงถึงอัตลักษณ์ของคนโคราชได้ดีมากๆ ค่ะ ใส่ปลาร้าเหมือนส้มตำอีสาน แต่บวกความหวานของน้ำตาลปี๊บ ความมันของถั่วลิสงคั่วและกุ้งแห้งตามอย่างส้มตำไทย โดยหากเป็นส้มตำโคราชแบบพื้นบ้านจริงๆ จะเพิ่มปลาป่นและขิงซึ่งหาได้ง่ายมากๆ ในท้องถิ่นลงไปด้วย นั่นแสดงถึงอะไร แสดงให้เห็นว่าชาวโคราชเป็นเหมือนลูกครึ่งผสมระหว่างไทยภาคกลางกับอีสาน แต่ทั้งนี้ก็มีความเป็นตัวของตัวเองด้วย เรานำมาปรับมาปรุงให้เข้ากับลิ้นและวัตถุดิบที่เป็นของเราเอง

ในส่วนของรสชาติหน้าตาของอาหารล่ะครับ อาหารโคราชมีรสชาติและหน้าตาเป็นเอกลักษณ์อย่างไรบ้าง |

อย่างที่บอกไปข้างต้นค่ะว่า อาหารโคราชมีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใคร นอกจากรสชาติที่เน้นรสเค็มรสเผ็ดแล้ว จุดเด่นสำคัญคือวัตถุดิบในการปรุงที่สามารถหาได้ในท้องถิ่น ทั้งหน่อไม้ มะขาม ต้นบอน หัวบุก ผักหวาน หัวตาล ปลาดุก มะละกอ ข้าวเหนียว ฯลฯ โดยเฉพาะเหล่าพืชสมุนไพรซึ่งให้ทั้งกลิ่น รสชาติ สีสัน และยังมากคุณสมบัติในการป้องกันและรักษาโรค เช่น ข่า ตะไคร้ กระชาย กระเทียม กะเพรา มะรุม แมงลัก ใบย่านาง สะเดา หอมแดง พริก ใบยอ เป็นต้น

จุดนี้น่าจะเป็นอีกจุดเด่นสำคัญของอาหารไทยและอาหารเอเชียโดยส่วนใหญ่ที่แตกต่างจากอาหารของทางฝั่งตะวันตก เพราะเราเน้นวัตถุดิบการปรุงแต่งอาหารที่ได้จากธรรมชาติโดยเฉพาะพืชผักและสมุนไพร หากจะบอกว่าวัตถุดิบที่มีประโยชน์สูงและหาได้จากท้องถิ่นนี้ว่าเป็นเคล็ดลับความอร่อย ดิฉันกล้าพูดได้เต็มปากว่าจริงค่ะ

ช่วยเล่าถึงที่มาที่ไปของโต๊ะโคราชครับ |

ต้องบอกก่อนว่า โต๊ะโคราช คือลักษณะการจัดเสิร์ฟอาหารมื้อกลางวันและมื้อเย็น ซึ่งต้นสายปลายเหตุเกิดจากการบูรณาการสำรับอาหารท้องถิ่นโคราชในงานเทศกาล ‘กิ๋นเข่าค่ำ’ ที่จัดขึ้นที่ตำบลโคราช อำเภอสูงเนิน สมัยนั้นจะมีการนำอาหารโคราชหลายๆ เมนูมาจัดรวมกันแล้วเสิร์ฟแบบขันโตกอย่างภาคเหนือ ดิฉันมองว่าหลายๆ คนที่มาร่วมงานไม่สะดวกที่จะนั่งพื้นราบ อีกทั้งขันโตกก็ไม่ใช่ลักษณะพื้นถิ่นโคราช ดิฉันจึงเริ่มทำการวิจัยพัฒนารูปแบบเสียใหม่ โดยร่วมมือกันกับ ผศ.พรพล รมณ์นุกูล, รศ.สุกัญญา กล่อมจอหอ และ ดร.จิราวรรณ อุ่นเมตตาอารี คณาจารย์โปรแกรมวิชาคหกรรมศาสตร์ และโปรแกรมวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา เพื่อให้ถูกต้องตามขนบโคราชมากที่สุดและสะดวกสบายสำหรับผู้รับประทานในยุคสมัยนี้ที่สุด

ทั้งนี้ทั้งนั้น มูลเหตุจูงใจที่ทำให้ดิฉันทำงานวิจัยชิ้นนี้ขึ้นก็เพราะความตั้งใจจะอนุรักษ์ภูมิปัญญาอาหารโคราชอันแสดงถึงเอกลักษณ์และวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นโคราชให้ลูกหลานชาวโคราชรุ่นหลังได้รับรู้ เรียนรู้ และช่วยกันสืบสานต่อไป ทั้งยังสามารถนำไปประกอบอาชีพ เกิดความภาคภูมิใจ เกิดความมั่นคง มั่งคั่ง อย่างยั่งยืนสืบไป นอกจากนี้ยังเป็นการเพิ่มมูลค่าด้านอาหารเผยแพร่ไปสู่นักชิมอาหารในวงกว้าง สอดรับกับนโยบายรัฐบาลที่ต้องการให้ประเทศไทยเป็นครัวของโลกค่ะ

รูปแบบการจัดวางอย่างโต๊ะโคราชเป็นอย่างไรครับ |

อาหารแห้งประเภททอด ย่าง หรือผัดจะจัดวางลงบนกาบหมากที่ปูรองด้วยใบตอง ส่วนอาหารประเภทต้มหรือแกงจะอยู่ในหม้อดินเผาด่านเกวียน ทั้งหมดจัดวางบนกระด้งหรือกระโล่ที่หมุนได้บนโต๊ะกลม ให้สามารถรับประทานแบบล้อมวงตามขนบโคราชโบราณและเป็นระเบียบสะดวกสบายตามอย่างสากล โดยได้รับเกียรติจากคุณสุวัจน์ ลิปตพัลลภตั้งชื่อสำรับอาหารนี้ว่า โต๊ะโคราชค่ะ

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

นอกจากที่ดิฉันจะนำเมนูโคราชพื้นบ้านมาจัดวางใหม่แล้ว ดิฉันยังพยายามคิดค้นและพัฒนาอาหารต่างๆ ให้มีหน้าตาและรสชาติที่ถูกปากถูกคอคนโดยทั่วไปอีกด้วยโดยเฉพาะอย่างยิ่งกระบวนการผลิตให้มีมาตรฐาน สะอาด ปลอดภัย เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค… อย่างเมนูห่อหมกหรือลอดช่อง ดิฉันทดลองนำหน่อไม้ไผ่ทองสยามมาร่วมในส่วนผสมเพิ่มเติม ผลที่ได้คือห่อหมกและแป้งลอดช่องมีสีส้ม ซึ่งเป็นสีประจำจังหวัดนครราชสีมา ช่วยให้อาหารดูสวยน่ารับประทานมากขึ้น และมีเอกลักษณ์ที่บ่งบอกความเป็นโคราชมากขึ้นด้วยค่ะ

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

โดยส่วนตัวอาจารย์คิดว่าเราจะทำอย่างไรจึงจะทำให้อาหารถิ่นโคราชก้าวไกลไปสู่ระดับโลกได้ครับ |

การที่อาหารท้องถิ่นโคราชจะก้าวไกลสู่ระดับสากลได้นั้น จะพูดว่าง่ายก็ง่าย จะพูดว่ายากก็ยาก ที่ง่ายก็เพราะรสชาติอาหารของเรานั้นอร่อยไม่เป็นสองรองใครแน่นอน ทั้งยังมีคุณประโยชน์มากมายจากสมุนไพรและวัตถุดิบธรรมชาติที่หาได้ในท้องถิ่น จึงมีความสดใหม่และเป็นเอกลักษณ์ ในส่วนที่ว่ายากก็เพราะอาหารท้องถิ่นนั้นมักจะถูกตราหน้าว่าไม่สะอาดเท่าที่ควร ซึ่งตรงนี้เราต้องช่วยกันแก้ไข ทั้งตัวผู้ประกอบการเองและผู้บริโภคต้องช่วยกันคนละไม้คนละมือให้มาตรฐานสุขลักษณะการผลิตดีขึ้น ไม่ว่าจะเป็นความสะอาดเรียบร้อยของอาคารสถานที่ เครื่องไม้เครื่องมือหรือภาชนะ เรื่องของสุขาภิบาล น้ำที่ใช้ และบุคลากรที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร

อยากให้อาจารย์ฝากถึงคุณผู้อ่านสักนิดครับ |

สุดท้ายนี้ดิฉันอยากฝากถึงผู้ประกอบอาหารทุกท่านค่ะ ไม่เฉพาะแค่ผู้ประกอบอาหารท้องถิ่นโคราชเท่านั้น ‘นอกจากรสชาติอาหารที่ดีแล้ว ต้องอย่าลืมเรื่องสุขลักษณะที่ดีด้วยค่ะ’ …เพราะอาหารคือสิ่งที่คนเรารับประทานเข้าไปเพื่อส่งเสริมให้มีสุขภาวะที่ดีขึ้นไม่ใช่แย่ลง การประกอบอาหารที่ใส่ใจ สะอาด สวยงาม และให้คุณประโยชน์จึงเป็นการเคารพทั้งอาหารที่เราทำ ตัวเราเอง และเหนือสิ่งอื่นใดก็คือผู้รับประทานค่ะ ความสุขของคนทำอาหารคือใบหน้าที่แสดงถึงความสุขและสุขภาพดีของผู้ชิมนะคะ


Writer : พลเชษฐ์ พันธ์พิทักษ์

Comments

Powered by Facebook Comments