23 Min. read

กิ๋น – เข่า – กั๋น

เป็นการยากที่จะบอกว่า ‘คนโคราช’ แท้ๆ นั้นเป็นใคร มาจากไหน กินอยู่อย่างไร มีอุปลักษณะนิสัยใจคอแบบไหน ได้ด้วยการพูดคุยผ่านๆ เพียงไม่กี่ประโยค … หลายคนอาจตั้งคำถาม “คนไทยด้วยกัน คุยกันด้วยภาษาไทย ทำไมจะไม่เข้าใจกันล่ะ” คำตอบนั้นไม่ง่ายและไม่ยาก จริงอยู่ที่เราเป็นคนไทยและพูดไทยเหมือนกัน จริงอยู่ที่บ้านของเราไม่ไกลกันจนถึงขนาดต้องเดินทางด้วยรถยนต์ชนิดข้ามวันข้ามคืน แต่คนโคราชเป็นคนแปลก ส่วนหนึ่งอาจด้วยภูมิประเทศที่ตั้งอยู่กึ่งกลางระหว่างภาคกลางกับภาคอีสาน ทำให้เกิดการควบรวมกันของสองวัฒนธรรมอย่างกลมกลืน มีเอกลักษณ์อัตลักษณ์อันเป็นเอกสิทธิ์ของตนเอง จะไทยจ๋าก็ไม่ใช่ จะอีสานแท้ก็ไม่เชิง

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

คนโคราชมีวิถีเป็นของตัวเอง มีสำเนียงการพูดเป็นของตัวเอง มีบทเพลงและท่วงทำนองเป็นของตัวเอง และมีรูปแบบการ ‘กิ๋น’ เป็นของตนเอง

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

หากคุณคือคนโคราชที่อยากศึกษารากเหง้าของตนเอง หรือเป็นคนต่างถิ่นที่คิดจะทำความรู้จักกับคนโคราชอย่างถ่องแท้ไม่ใช่เพียงผ่านประมาณ ‘ยินดีที่ไม่รู้จัก’ แล้วละก็ ลองชิมอาหารสูตร โต๊ะโคราช ดูสิ … ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ คุณสามารถรู้จักคนโคราชย้อนไปถึงบรรพบุรุษต้นตระกูลได้ตั้งแต่ของคาวไปจนถึงของหวานกันเลยทีเดียว

01 |

ขนมจีนประโดก

ผิดไหม … หากจะกล่าวว่า ‘เส้นขนมจีน’ คือเส้นเลือดใหญ่ของชาวบ้านประโดก เพราะชุมชนแห่งนี้มีชื่อเสียงขจรขจายไปทั่วทั้งสิบทิศในเรื่องความเหนียวนุ่ม ลื่น และมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของเส้นขนมจีนมากว่าศตวรรษ

หากจะกล่าวว่า ‘น้ำยาขนมจีน’ คือเลือดสีข้นที่หล่อเลี้ยงชาวบ้านประโดกมาตั้งแต่ครั้งอดีตก็คงไม่ผิดนักเพราะชุมชนแห่งนี้มีชื่อเสียงขจรขจายไปเจ็ดย่านน้ำในเรื่องความแซบถึงเครื่องของรสชาติน้ำยาขนมจีนมากว่าร้อยปี

และก็คงจะผิดมาก หากพูดถึง โต๊ะโคราช แล้วไม่พูดถึง ขนมจีนประโดก

เวลานี้ตี 5 ครึ่ง โดยปกติจะเป็นช่วงเวลาที่ใครหลายๆ คนน

อนหลับอุตุอยู่บนเตียงอย่างมีความสุข แต่ ‘ใกล้รุ่ง’ นี้ดูจะพิเศษสำหรับพวกเราอยู่สักหน่อย เพราะแทนที่จะยังกรน กลับยืนอยู่ต่อหน้าภาพที่แม้จะธรรมดาในสายตาชาวบ้านแถบนี้ แต่กลับน่าสนใจอย่างยิ่งในสายตาคนนอกอย่างเราๆ ท่านๆ

แม่เฒ่าและไม่เฒ่าสามสี่คนพากันนั่งล้อมวงอยู่ในท่ามกลางควันสีขาวทึบและกะละมังขนาดใหญ่คละสีคละแบบที่มีน้ำจากสายยางเอ่อล้นเพื่อ‘จับ’ เส้นขนมจีนที่แช่อยู่ในน้ำ… จุ่มมือลงในน้ำ จับขนมจีน 7-8 เส้นขึ้นมาเรียงเส้นซ้อนกัน พันเส้นด้วยนิ้วชี้กับหัวแม่มือให้เส้นขนมจีนห้อยลงมาตามขนาดของจับที่ต้องการวางขนมจีนในลักษณะคว่ำมือลงในภาชนะแบบสาน ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ… ทำเช่นนั้น วาดมือเป็นจักรผัน

ขนมจีน … ภูมิปัญญาชาวบ้านในการแปรรูปแป้งของคนไทยมาช้านานตั้งแต่สมัยอยุธยา เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่แปรรูปมาจากแป้งธรรมชาติในรูปของเส้นแป้งสุก สมัยก่อนนิยมใช้เป็นอาหารต้อนรับแขกในงานบุญต่างๆ ที่จะขาดเสียมิได้ จนถึงปัจจุบันนี้ก็ยังใช้เป็นอาหารอย่างหนึ่งสำหรับทุกเทศกาลงานบุญ รวมถึงกลายเป็นอาหารที่นิยมรับประทานแทนข้าวได้ทุกเมื่อ

มองจากด้านหน้าไม่ต่างอะไรกับบ้านหลังอื่นๆ แต่หลังบ้านที่เป็นพื้นที่ว่างมีบางอย่างซ่อนอยู่ … บ้านขนาดกะทัดรัดแห่งนี้รู้จักกันดีในฐานะ ‘โรงงานผลิตเส้นขนมจีน’ ที่ทั้งใหญ่และมีประวัติยาวนานที่สุดแห่งหนึ่งของหมู่บ้านประโดก

กำนันโชค ภู่ถนนนอก ที่ชาวบ้านหมื่นไวยรู้จักกันดียืนรอต้อนรับพวกเราอย่างเป็นกันเองและ ‘รู้งาน’ เพราะมักจะมีนักเรียน-นักศึกษาและนักข่าวแวะเวียนมาสัมภาษณ์พูดคุยอยู่เสมอ จนร่ำๆ ว่าอยากเปิดรีสอร์ทกึ่งๆ โฮมสเตย์ไว้บนที่ดินใกล้บ้านเพื่อต้อนรับแขกที่ไปใครที่มา

“อาชีพทำเส้นขนมจีนเป็นอาชีพที่สืบทอดกันมาในครอบครัว ทำกันมานานหลายชั่วอายุคนตั้งแต่สมัยรุ่นย่ารุ่นยาย ก็ทำกันมาตลอด เฉพาะที่บ้านกำนันก็ร่วมๆ ร้อยปี” กำนันโชคเล่า พลางทอดสายตาไปเบื้องหน้าในระหว่างรำลึกความหลัง “จุดเด่นของขนมจีนบ้านประโดกคือเป็นแป้งหมัก ซึ่งจะทำให้เส้นที่ได้นุ่ม ลื่น มีกลิ่นหอมจากการหมัก เส้นที่ได้ไม่ขาวอย่างขนมจีนแป้งสด มีสีขุ่นค่อนข้างเหลือง”

“… จะทำขนมจีนแป้งหมักมีด้วยกัน 9 ขั้นตอน เริ่มจากการหมักข้าว นำปลายข้าวมาล้างให้สะอาด หมักทิ้งไว้กลางแดดหรือในที่ร่มก็ได้ ถ้าหมักกลางแดดข้าวจะขาว ในร่มสีจะออกเหลืองๆ ส้มๆ หน่อย หมักทิ้งไว้สองวันก็เอาไปโม่ สมัยก่อนโม่ด้วยมือ สมัยนี้สบายหน่อยมีมอเตอร์ไฟฟ้าช่วย จากนั้นก็นอนน้ำแป้ง คือใส่ลงในโอ่งปล่อยทิ้งไว้ให้แป้งตกตะกอนนาน 1-2 วัน แล้วดูดน้ำส่วนบนออก 2-3 ครั้ง เติมเกลือในน้ำนิดหน่อยเพื่อควบคุมจุลินทรีย์

“ทีนี้ก็จะทำการทับน้ำแป้งเพื่อกำจัดน้ำส่วนเกินออกไปโดยนำแป้งที่ได้จากการนอนน้ำแป้งมาใส่ในถุงผ้าบิดแล้วผูกปากถุงด้วยเชือกให้แน่น ทับด้วยของหนักทิ้งไว้ 1 คืน นำก้อนแป้งนี้ไปต้มหรือนึ่งให้สุกเฉพาะผิวรอบนอกขั้นตอนนี้จะมีผลต่อความเหนียวของแป้งขนมจีน ถ้าแป้งสุกมากไปหรือน้อยไปขนมจีนจะขาดได้ง่ายและไม่สามารถจับเป็นเส้นได้ จากนั้นก็นำไปนวดให้เม็ดแป้งแตกและมีความเหนียวมากขึ้น นำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง ต่อมาก็นำไปโรยแป้งให้เป็นเส้นและจับเส้นขนมจีนตามลำดับ”

ฟังดูเหมือนง่ายแต่ก็ต้องอาศัยความชำนาญของ ‘มือโปร’ ด้านนี้จริงๆ เห็นแบบนี้แล้วรู้สึกได้เองเลยว่า กินขนมจีนครั้งหน้าคงต้องกินด้วยความเคารพและพินิจพิจารณา เพราะกว่าจะได้เส้นยาวๆ ขาวอวบบนจานตรงหน้าไม่ใช่เรื่องง่ายเลยจริงๆ “ทำทุกวันไม่มีวันหยุด จะหยุดก็เฉพาะที่วัดมีงานหรือไปทำบุญ เมื่อก่อนทำเส้นขนมจีนเยอะมาก วันๆ หนึ่งหลายร้อยกิโล เดี๋ยวนี้คนสั่งน้อยลง เหลือประมาณร้อยกิโลต่อวัน ช่วงสงกรานต์หรือปีใหม่ออร์เดอร์มากหน่อย แต่ยังไงก็จะสืบสานกันต่อไปเพราะเป็นอาชีพที่ปู่ย่าทิ้งไว้ให้ โชคดีมีหลานๆ มาช่วย ก็สอนก็หัดจากรุ่นสู่รุ่น” กำนันโชคกล่าวทิ้งท้าย

พูดถึงเส้นขนมจีนแล้วไม่พูดถึงน้ำยาขนมจีนก็ดูจะไปไม่ถึงประโดก คล้ายๆ คลุกข้าวให้แมวกินแล้วลืมใส่ปลาทู มีแต่ข้าวเปล่าเฉยๆ แมวมันก็เมิน … ที่ประโดกจะมีร้านไหนที่ดังไปกว่า ขนมจีนครูยอด

หลายเสียงซักค้าน “ฉันไม่ชอบร้านนี้ ฉันชอบร้านนั้น เพราะ …” ซึ่งนั่นก็แล้วแต่รสนิยมและรสลิ้นของแต่ละบุคคลว่ากันไม่ได้ แต่เราต้องบอกว่าร้านขนมจีนครูยอดเขาดังจริงๆ นะ ไม่เชื่อลองเสิร์ชคำว่า ‘ขนมจีนครูยอด’ ในกูเกิ้ลดูสิ โผล่ออกมามากกว่าสามแสนลิ้งค์สืบค้น การันตี!

ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่าร้านนี้เปิดมานานกว่าสองทศวรรษแล้ว แม้จะเปลี่ยนทำเลที่ตั้งอยู่ลึกไปจากเดิมสักหน่อย แต่ก็ทดแทนด้วยลานจอดรถกว้างขวางขึ้น เป็นส่วนตัวขึ้น ที่สำคัญคือวิวดีไม่อึดอัดพลุกพล่านจนเกินไป

 

เรื่องที่รู้ … คือเรื่องรสชาติอาหาร ของเขาดีใช้ได้หลายอย่าง หลายคนชอบปีกไก่ทอดสูตรครูยอด บางคนชอบผัดหมี่โคราช บางส่วนชอบส้มตำ โดยเฉพาะตำข้าวโพดว่าเลิศเลอ แต่ที่จัดว่าเด็ด และทำให้ร้านครูยอดเป็นที่กล่าวขวัญถึงมาช้านานคือขนมจีน โดยเฉพาะขนมจีนน้ำยาแกงปลากะทิและน้ำยาหวาน

เรื่องที่ไม่รู้ … หรือบางคนอาจรู้แต่เราอยากบอกซ้ำมีด้วยกัน 3 เรื่อง เรื่องแรกคือชื่อ ‘ครูยอด’ ไม่ใช่ชื่อเจ้าของร้านหรือตัวแม่ต้นตำรับน้ำยาขนมจีนสูตรของร้านนี้ใดๆ ทั้งสิ้น เจ้าของร้านไม่ได้ทำหรือเคยทำอาชีพครูมาก่อน และผู้หญิงผมซอยสั้นร่างสูงดูคล่องแคล่วว่องไวซึ่งมักยืนอยู่ตรงแคชเชียร์ จับไมค์กระจายเสียงอำนวยความสะดวกให้ลูกค้าก็ไม่ได้ชื่อครูยอด เธอชื่อ จงกลนี เดชบุญ … พี่จงกลของลูกค้า และแม่จงกลของน้องๆ พนักงานร้าน

“มีหลายคนเข้าใจผิด” พี่จงกลอารัมภบทด้วยสำเนียงโคราชชัดเป๊ะ เล่นเอาเราต้องพยายามด้นตามแบบทองแดงทองเหลืองไปตามเรื่อง “ชื่อครูยอดนี้พี่ขอยืมชื่อของน้าแฟนมาใช้ตั้งชื่อร้านเพื่อความเป็นสิริมงคล ส่วนตัวพี่เคยทำงานประจำที่ห้างๆ หนึ่งในโคราช แล้วก็ลาออกมาเปิดร้านขนมจีน”

เรื่องที่สองที่หลายคนไม่รู้และเข้าใจผิดมาโดยตลอดคือ ‘เจ้าของร้านต้องเป็นคนรวยมากๆ เพราะร้านใหญ่โต เพื่อนพนักงานเยอะ มีทุนหนาทำโฆษณาถึงดัง’ ยอมรับว่าหะแรกเราก็คิด แต่พี่จงกลก็เฉลยให้ฟังตามประสาคนโคราชพูดตรง ชัดเจน “พี่ไม่ใช่คนรวย บ้านพี่หาเช้ากินค่ำ สมัยเด็กๆ แม่พี่ก็หาบขนมจีนน้ำยามาขายที่ตลาดเทศบาล พี่ก็หิ้วถังน้ำไปช่วยล้างจาน ก็มีพื้นฐานความเป็นประโดกมาอยู่แล้ว

“ก่อนมาเปิดร้านแบบนี้พี่เริ่มต้นจากศูนย์เหมือนกัน ขายข้างทาง มีน้ำยาขนมจีนหม้อสองหม้อ จำได้เลยว่าช่วงแรกมีจานอยู่ 12 ใบ แก้ว 24 ใบ พี่ไม่เคยทำแตก โต๊ะก็มีตัวเดียว เป็นโต๊ะวางทีวีที่บ้าน ขายได้สองร้อยนี่ดีใจมาก กลัวหาย … ที่ขยายออกมาขนาดนี้ก็เพราะลูกค้านี่ล่ะค่ะ พอขายแค่ขนมจีน ลูกค้าก็อยากกินส้มตำ พี่ก็ขายส้มตำ พอมีส้มตำก็อยากกินข้าวเหนียว อยากกินไก่ทอด เราก็ตามใจลูกค้า ขยายมาเรื่อยๆ ตามทุนที่มี”

“ทุกวันนี้พี่จงกลมองว่าชีวิตพี่กำไรแล้ว มีหลายคนถามเหมือนกันว่า ทำร้านใหญ่ เปลี่ยนที่ใหม่ ไม่กลัวลูกค้าหายเหรอ ไม่กลัวเจ๊งเหรอ พี่จงกลไม่คิดมากเลยอะไรจะเกิดก็ให้มันเกิด ถ้าสมมติร้านจะไม่มีพี่ก็ไม่ขาดทุน เพราะอย่างที่พี่จงกลบอก เริ่มมาจากศูนย์ ถึงจะกลับไปเป็นศูนย์เหมือนเดิมก็ไม่ขาดทุน พี่มีความสุข สุขที่ได้ขายของ สุขที่ได้รับลูกค้า สุขที่ได้แต่งร้านสวยๆ เห็นลูกค้าแฮปปี้ พี่จงกลเน้นทำวันนี้ให้เต็มที่และดีที่สุด”

เรื่องสุดท้ายที่อยากให้คุณรู้คือเรื่องเคล็ดลับความสำเร็จ กว่าจะมาถึงจุดนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่พี่จงกลบอกว่าทุกคนก็สามารถมีได้เท่าๆ กัน อาศัยความอดทน อดออม เรียนรู้ พยายาม ใส่ใจ และจริงใจ “ตังค์น่ะมีทุกคน คนซื้อก็มี คนขายก็มี แต่ความจริงใจน่ะมีให้กันหรือยัง เชื่อไหมของที่ขายในตลาดน่ะใครก็ขายได้ เหมือนๆ กัน อย่างขนมจีนประโดกก็สูตรเหมือนๆ กัน ตามอย่างโบราณ แต่ที่ลูกค้าเลือกซื้อร้านนั้นร้านนี้ไม่ใช่แค่ติดใจ แต่เพราะเชื่อใจ ไว้วางใจ ซึ่งตรงนี้พี่จงกลว่ามันมาจากการให้ใจกัน”

 

02|

ตลาดหัวรถไฟ …

08.30 น. แดดยามสายยังคงทำหน้าที่อย่างแข็งขัน เช่นเดียวกับบรรดาพ่อค้าแม่ขายที่ต่างเร่งรีบจัดเติมสินค้าในส่วนที่พร่องบริเวณแผงของตนให้เต็ม บ้างก็ร้องตะโกนเรียกลูกค้าที่เดินขวักไขว่สวนกันไปมาอย่างชุลมุน บ้างก็เตรียมเก็บข้าวของซึ่งขายจนเกลี้ยงแผงกลับบ้าน … หรือเตรียมหาบคอนสินค้าไปเร่ขายยังย่านอื่น

ในช่วงสายของวันเสาร์-อาทิตย์ ตลาดหัวรถไฟยิ่งคึกคักคลาคล่ำไปด้วยผู้คนและรถราที่ยึดครองทั้งถนนและตรอกซอกซอยภายในตลาดชนิดมืดฟ้ามัวดิน เสียงจ้อกแจ้กจอแจดังไปทั่วบริเวณ ขณะที่ความเป็นส่วนตัวและความเงียบสงบกลายเป็นสินค้าที่ขาดตลาด

บรรยากาศแบบนี้ไม่ต่างจากตลาดแห่งไหนๆ ในโคราช แต่สิ่งที่แตกต่างก็ตรงที่ตลาดแห่งนี้มีสินค้าหลากหลายมากกว่า โดยเฉพาะ ‘อาหารบ้านๆ’ ตำรับโคราชขนานแท้

เมื่อพูดถึงตลาดหัวรถไฟ เชื่อว่าชาวโคราชขนานแท้และเป็นแฟนคลับของตลาดแห่งนี้ต้องนึกถึงแกงข้นๆ ลาบนัวๆ โคราชแท้ๆ รสชาติแซบถึงเครื่องของ ป้าหวนขายแกงป่า เป็นแน่แท้ เจ้านี้ขายมานานกว่า 15 ปีแล้ว การันตีความอร่อยถูกปากด้วยจำนวนคนรอคิวซึ่งยาวไปจนถึงหน้าตลาด เรายืนรอจนคนเริ่มวายและ ‘ยายหวน’ ได้พักมือที่เคยระวิงเพื่อพูดคุย … น่าทึ่งที่เวลาผ่านไปเพียงไม่นาน ของที่เคยเต็มจนแทบล้นหม้อเหลืออยู่เพียงก้นๆ หม้อเท่านั้น

 

“ยายชื่อหวน ขายของที่ตลาดหัวรถไฟมา 15 ปีแล้ว ทีแรกก็ยังไม่ได้ขายกับข้าวแบบทุกวันนี้หรอก ขายไข่มดแดงขายอะไรต่างๆ นานาที่หาได้จากแถวบ้าน แล้วก็เปลี่ยนมาขายกับข้าวอย่างทุกวันนี้” ยายหวนเริ่มต้นบทสนทนาเป็นภาษาโคราชขนานแท้ (ทางทีมงานขออนุญาตดัดแปลงเป็นภาษาไทยกลางเพื่อความเข้าใจง่ายในวงกว้าง) “กับข้าวพวกนี้ยายได้สูตรมาจากแม่จากยาย ทำกินกันเองแบบไหนก็ทำมาขายแบบนั้น เริ่มขายตั้งแต่ถุงละไม่กี่บาทจนตอนนี้เริ่มต้นที่ราคา 20 บาท ที่ขายดีก็มีแกงหัวตาล แกงเปรอะ ลาบปลา แกงบอน… แต่ที่ขายดีที่สุดคือ ลาบปู

เมื่อกระซิบถามถึงเคล็ดลับความอร่อยที่ทำให้ใครต่อใครติดใจ คุณยายหวนยิ้มเขินๆ อย่างน่ารักแล้วตอบว่า “ผงชูรสไงล่ะหนู” คำตอบของคุณยายเรียกเสียงหัวเราะจากพวกเราทีมงาน บรรดาแม่ค้าด้วยกัน และว่าที่ลูกค้าที่ยืนต่อคิวได้ครืนเบ้อเริ่ม … อูมามิ!

พูดจบ คุณยายก็หันไปขอดลาบปูที่เหลือติดก้นหม้อขึ้นมาใส่ถุงขายลูกค้ารายถัดไปเช่นเดิม

เมื่อพูดถึงอาหารโคราช เอกลักษณ์อีกอย่างที่ช่วยชูรสชูชาติแทบขาดไม่ได้ในแต่ละมื้อคือ ‘ปลาป่น’ ซึ่งมักจะเอามาเป็นส่วนประกอบในหลากหลายเมนูพื้นบ้านโคราช หรืออย่างคิดไม่ออกบอกไม่ถูกและติดจะขี้เกียจหากับข้าวกับปลา เพียงละลายปลาป่นกับพริกป่น บุบมะเขือเปรี้ยวเล็กน้อย กินกับข้าวสวยร้อนๆ และผักสดผักต้มนานาชนิดก็เอาอยู่

“เริ่มขายมานานแล้วจ้ะ ขายตั้งแต่สมัยที่พื้นตลาดยังเป็นลานดินจนตอนนี้เป็นปูนซีเมนต์ก็ยังขายอยู่ ถ้าเทียบกัน เดี๋ยวนี้ขายดีกว่าเมื่อก่อนเยอะเลยนะ แม่ค้ามาก ลูกค้าก็มาก” พี่ใส แม่ค้าพริกปลาป่นแห่งตลาดหัวรถไฟเอ่ยขึ้น “บ้านพี่อยู่หนองแมว ส่วนใหญ่แม่ค้าปลาป่นที่ตลาดก็คนบ้านเดียวกันมาขายตั้งแต่เช้ามืด ปลาป่นพริกป่นที่เอามาขายทำใหม่ทุกวัน ของพี่ทำตอนเช้า ถ้าลูกพี่ว่างก็ทำไว้รอ ถ้าเขาไม่ว่างกลับจากขายพี่จะทำเอง ซื้อพริกแห้งปลาฉลาดแห้งมาจากตลาดสุรนคร ได้มาก็เอามาตากแดดอีกรอบให้แห้งกรอบปลาก็เลาะก้างออก แล้วเอาไปตำกับครกกระเดื่องจนแหลก ใส่ถุง รอขาย”

 

ฟังดูเหมือนง่าย กรรมวิธีการผลิตไม่ได้ซับซ้อน เพราะเป็นสินค้าที่เน้นชูรสธรรมชาติ แต่ก็นั่นล่ะ เหมือนง่ายแต่ความจริงไม่ได้ง่ายขนาดนั้น สำคัญที่ขั้นตอนการคัดสรรวัตถุดิบ พริกต้องดี ปลาต้องดี ตากแดดต้องให้ถึงแดด ก้างต้องเลาะให้หมด ตำต้องให้แหลกพอดี ชนิดไม่หยาบหรือละเอียดจนเกินไป จึงจะทำให้พริกป่น-ปลาป่นที่ได้มีกลิ่นปลา-กลิ่นพริก-กลิ่นแดด อร่อยติดอกติดใจ กินเท่าไรไม่รู้เบื่อ

กบ – ยุพา กับภูเขานางเล็ดราดน้ำตาลมะพร้าวแม่กลองขนาดย่อมๆ ที่รอแพ็คใส่ถุง

ด้านหลังตลาด เราพบว่ามีแหล่งผลิตขนมนางเล็ดสุดอร่อยโดยบังเอิญ ซึ่งได้ข้อมูลการชี้พิกัดมาจาก ‘พนักงานขนส่งมวลชนดีเด่นประเภทจักรยานยนต์ทั่วไป’ หรือ ‘พี่วินตลาดฯ’ … ท่ามกลางดงกล้วยทั้งเครือใหญ่เครือเล็ก บ้างเหลืองสุกบ้างเขียวดิบดารดาษเต็มไปหมด เราพบกับ พี่กบ – ยุภา พิรักษา กำลังนั่งราดน้ำตาลสีน้ำตาลเข้มเหนียวหนืดลงบนแผ่นข้าวเหนียวสีขุ่นขาวที่อัดแข็งเป็นรูปทรง ‘นางเล็ด’ แบบที่เราคุ้นเคยกันดี

ช่วยกันทำกับพี่สะใภ้ … พี่สะใภ้ทำตัวข้าว ส่วนพี่เอามาทอดแล้วก็โรยน้ำตาล นางเล็ดร้านพี่ใช้น้ำตาลมะพร้าวแม่กลองเท่านั้น ผสมกับน้ำอ้อยนิดหน่อย รับรองอร่อย”

จะว่าไป ขนมพื้นบ้านโบราณในลักษณะที่เป็นแผ่นข้าวเหนียวนำไปตากแดด เมื่อแห้งแล้วจึงทอดในน้ำมัน โรยน้ำตาลเคี่ยวข้นเหนียวเคี้ยวกรุบกรอบหวานลิ้นอย่างนางเล็ด อาจไม่เป็นที่นิยมสำหรับเด็กๆ รุ่นใหม่ แต่สำหรับคนยุคก่อนมิลลีเนียม นี่นับเป็นขนมขบเคี้ยวที่ใครๆ ก็รู้จัก สมัยโบราณตามท้องถิ่นที่นิยมกินข้าวเหนียวถือว่านางเล็ดมีบทบาทสำคัญในงานมงคลต่างๆ โดยเฉพาะงานมงคลสมรส ถือเป็นขนมมงคล อาจด้วยลักษณะที่เป็นข้าวทอดจนพอง ซึ่งถือกันว่าเป็นสัญลักษณ์แทนความเฟื่องฟูของคู่บ่าว-สาว (ภายหลังไม่นิยมใช้ในงานมงคลอีกต่อไป เพราะหากทำตกหล่นจะแตก กลายเป็นลางไม่ดี จึงเลือกเอาขนมกงมาใช้แทนจนปัจจุบัน นางเล็ดจึงเป็นขนมที่นิยมใช้เฉพาะทำสลากภัตถวายพระเท่านั้น)

นางเล็ดถือเป็นขนมที่ผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยมาก เพราะยังคงรูปร่างของเมล็ดข้าวชัดเจน หลายคนสันนิษฐานว่านางเล็ดเกิดขึ้นจากภูมิปัญญาชาวบ้านทางแถบภาคอีสาน ด้วยคนอีสานสมัยก่อนนิยมกินข้าวเหนียว ในแต่ละวันก็จะมีการนึ่งข้าวเหนียวไว้กินกันเองในครอบครัว เมื่อกินไม่หมด ข้าวเหลือมาก จะเก็บไว้กินวันต่อไปก็ไม่ได้เพราะข้าวจะแข็งกินไม่อร่อย จะทิ้งก็เสียดาย เขาก็จะนำมาตากแดดให้แห้ง สามารถเก็บไว้ได้นาน เมื่อจะกินจึงนำมาทอดให้กรอบ จะกินทั้งๆ แบบนั้นเลยก็ได้ หรือจะโรยน้ำตาลที่เคี่ยวจนเหนียวก็จะได้รสชาติหอม หวาน อร่อยไปอีกแบบ

ขั้นตอนการทำนางเล็ดก็ไม่ยาก นำข้าวเหนียวเก่าอย่างดีมาแช่น้ำไว้ 1 คืนให้อ่อนตัว วันรุ่งขึ้นจึงเอาข้าวเหนียวมานึ่งให้สุก แล้วเอามา ‘เข้าแบบ’ (กดแผ่ให้แบนเป็นวงกลมในแม่พิมพ์รูปห่วงวงกลมเหมือนกำไล ซึ่งส่วนมากจะทำจากไม้ หรือพลาสติกพันด้วยเชือกฟางเพื่อไม่ให้ติดข้าวเหนียว)โดยข้าวเหนียวที่นำมาทำนางเล็ดต้องเป็นข้าวที่นึ่งสุกใหม่ๆ ยังร้อนอยู่ หากเย็นลงข้าวเหนียวจะเกาะกันเป็นก้อน แผ่ออกเป็นแผ่นไม่ได้

หลังจากนั้นให้เอาแผ่นข้าวเหนียวกลมๆ ไปตากแดด พอข้าวเหนียวแห้งได้ที่จึงนำมาทอดในน้ำมันร้อนๆ ให้กรอบฟูการทอดต้องใช้น้ำมันร้อนจัด เวลาทอดต้องใช้ไม้ยาวๆ 2 อันคอยเขี่ยพลิกให้แผ่นข้าวได้รับความร้อนทั่วถึงกัน ไม่อย่างนั้นขนมจะไหม้เป็นบางด้านหรือกรอบไม่ทั่วถึงกัน จึงละสายตาจากเตาไม่ได้เลย ต้องคอยเฝ้าดูตลอด (เวลาทอดต้องอาศัยความชำนาญและอดทน เพราะต้องอยู่หน้าเตาไฟตลอดเวลา) ใช้เวลาทอดขนมประมาณ 2-3 นาที แผ่นข้าวก็จะพอง กรอบได้ที่ ขนาดจะใหญ่กว่าเดิมเท่าตัว ตักวางบนกระดาษซับมัน

หลังจากทอดแผ่นข้าวเสร็จแล้ว ต่อมาเริ่มมาเคี่ยวน้ำตาลสำหรับโรยหน้า ซึ่งต้องใช้น้ำตาลปี๊บเพราะจะหอม อร่อย และถ้าจะให้อร่อยยิ่งขึ้นก็ต้องเป็นน้ำตาลมะพร้าว

ข้าวโป่ง ขนมขบเคี้ยวราคาย่อมเยาว์ ที่กรรมวิธีการผลิตยุ่งยากเกินราคา ถุงละ 20 บาท ถูกได้อีก!

ขนมพื้นบ้านผลิตภัณฑ์จากข้าวเหนียวที่เรารู้จักและคุ้นเคยกันดีอย่าง นางเล็ด บ่งบอกถึงเอกลักษณ์ภูมิปัญญาพื้นบ้านที่แสดงถึงวัฒนธรรมของชาวพื้นเมืองที่กินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก สามารถนำมาทำเป็นขนมพื้นบ้านเพื่อถนอมอาหารและสามารถเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวด้วยภูมิปัญญาของชาวบ้านที่สืบทอดกันมา

ปัจจุบัน จากที่เคยทำแค่เพื่อถนอมอาหารเก็บไว้กินได้นานๆ ไม่ค่อยมีรสชาติอะไร ก็นำมาผสมกับน้ำแตงโม น้ำตาลอ้อย เกลือ และแต่งหน้าให้สวยงาม อีกทั้งยังสามารถทำได้หลากหลายรูปแบบ ซึ่งเป็นการเพิ่มทางเลือกให้ผู้ที่ชื่นชอบขนมพื้นบ้านที่ทำมาจากข้าวเหนียวได้อย่างยอดเยี่ยม

ขนมอีกชนิดที่ทำมาจากข้าวเหนียวคือ ข้าวโป่ง การทำข้าวโป่งในสมัยก่อนจะมีสูตรและกรรมวิธีอย่างโบราณและต้องใช้ความอุตสาหะในการทำ เพราะจะต้องเอาข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วไปตำให้ละเอียดด้วยครกกระเดื่อง ซึ่งคนตำจะต้องมีความอดทนอย่างยิ่ง ตำแต่ละครั้งต้องใช้เวลานาน (การตำข้าวเหนียวนึ่งสุกยากกว่าการตำข้าวเปลือกหลายเท่า) แถมครกกระเดื่องยังมีน้ำหนักมาก เวลาใช้เท้าเหยียบปลายครกกระเดื่องแต่ละครั้งให้สากโขลกลงไปในครกต้องออกแรงมากและต้องทรงตัวให้ดี ใครไม่ชำนาญก็จะขลุกขลักทุลักทุเล

เมื่อตำข้าวเหนียวนึ่งสุกละเอียดดีแล้ว คนโบราณจะเอาใบตดหมูตดหมาหรือกระพังโหมมาขยี้กับน้ำแล้วสลัดกับครกเพื่อให้ข้าวเหนียวจับตัวกันดี จากนั้นจะเอาน้ำอ้อยมาโขลกแล้วตำผสมลงไปในครก เอาน้ำมันหมูทามือและปั้นข้าวเหนียวเป็นก้อนผสมกับไข่แดง จากนั้นจะเอาก้อนข้าวเหนียวที่ปั้นวางบนไม้แผ่น รีดให้แผ่ออกเป็นแผ่นบางๆ ตัดใบตองเป็นวงกลมตามขนาดที่ต้องการ ทาน้ำมันหมูลงบนใบตอง แล้วใช้กระบอกไม้ไผ่รีดข้าวเหนียวให้มีขนาดเท่ากับใบตองอีกที แล้วนำไปตากให้แห้ง

การปิ้งข้าวโป่งจะใช้ฟืนก่อกองไฟขึ้นตรงลานบ้าน รอจนไฟแรงได้ที่เอาแผ่นข้าวโป่งตากแห้งวางบนไม้ไผ่ผ่าซีกสานห่างๆ รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า 2 อัน มีที่จับ ชูอยู่เหนือกองไฟพอประมาณ แล้วพลิกไม้ไผ่สานสลับกันไปมาจนกว่าข้าวโป่งจะสุก การพลิกข้าวโป่งจะต้องทำด้วยความรวดเร็ว เพราะข้าวโป่งจะเหลืองเกรียมไม่เสมอกันหรืออาจจะไหม้ได้ ชาวบ้านนิยมทำข้าวโป่งในฤดูหนาวหลังการเก็บเกี่ยวแล้วเสร็จ เพราะเวลาปิ้งข้าวโป่งจะอยู่หน้ากองไฟตลอดเวลา ซึ่งจะช่วยให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย อีกทั้งเป็นการพักผ่อนหย่อนใจอีกอย่างหนึ่ง

11.00 น. เราเดินทางกลับออกมาจากตลาดหัวรถไฟโดยทิ้งเสียงพูดคุยล้งเล้งของพ่อค้าแม่ขายไว้เบื้องหลัง กลิ่นหอมๆ ชวนน้ำลายไหลของน้ำตาลมะพร้าวที่เคี่ยวอย่างดีจนหอมและกลิ่นปลาทูหอมกับข้าวคั่วในแกงหัวตาลที่ร้านป้าหวนยังคงติดอยู่ที่ปลายจมูก

ตลาดเริ่มวาย ในขณะที่บางคำถามยังคงก้องกังวานอยู่ในความคำนึงว่า “ยังมีอาหารโคราชพื้นบ้านแบบไหนอีกบ้างหนอ ที่เรายังไม่รู้จักและกำลังจะหายไปอย่างน่าเสียดาย”

03 |

ข้าวแผะ 

น่าเศร้าให้กับคำถาม “ยังมีอาหารโคราชแบบบ้านๆ แบบไหนบ้างหนอที่แม้คนโคราชเองก็ยังไม่ค่อยรู้จักและกำลังจะสูญหายไปอย่างน่าเสียดาย”

ประมาณ 11.00 น. แม้ใกล้เที่ยงแต่ท้องฟ้าก็ยังครึ้มแดดครึ้มฝนอย่างน่าฉงนสนเท่ห์ พวกเรายกโขยงกันไปที่วัดสุทธจินดาวรวิหารเพราะมีนัดกับ ป้าน้อง – บุญญาภา ศรีตัณฑ์ ซึ่งมาทำบุญถวายเพลพระภิกษุและทำโรงทาน ณ บริเวณใต้ถุนโรงเรียนวัดสุทธจินดา … ป้าน้องนี่เองคือผู้ไขปริศนาที่ว่า อาหารโคราชตำรับใดที่แม้คนโคราชแท้ๆ ก็ยังหลงลืม …

หนึ่งในคำตอบนั้นน่าจะเป็น ‘ข้าวแผะ’ หรือที่เรียกกันอย่างโบราณสำนวนเป๊ะๆ ก็ออกเสียงว่า ‘เข่าแพะ’

อาหารจานเดียวเมนูที่ว่าไม่มีส่วนผสมใดๆ ที่เกี่ยวข้องกับแพะแน่นอน เพราะอาหารพื้นเมืองอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวโคราชมาช้านานชนิดนี้มีลักษณะคล้ายข้าวต้มเครื่องซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาของผู้เฒ่าผู้แก่ชาวโคราชตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษไล่สืบทอดกันไปไกลถึงสมัยกรุงศรีอยุธยา โดยมีลักษณะเป็นกุศโลบายที่ต้องการจะสอนให้ลูกหลานกินผักเป็น เพราะจะมีการใส่ข้าวสวยผสมผเสกับผักหลายๆ ชนิด เช่น ฟักทองอ่อน ดอกฟักทอง เห็ด บวบ ตำลึง ข้าวโพดอ่อน และใบแมงลัก โดยกรรมวิธีการปรุงข้าวแผะนั้นก็มีด้วยกันหลายสูตรตามแต่ละท้องที่ บางสูตรจะมีการใส่พริกแกงหรือกะทิเข้าไปด้วย

สูตรของป้าน้องนั้นเป็นสูตรของคุณหลวงไพรีพ่ายฤทธิ์ โดยปรับสูตรแล้วเปลี่ยนมาใส่น้ำตับหมู (ปัจจุบันเรียกไส้กรอก) ทอดให้เหลือง แล้วเพิ่มถั่วฝักยาว ยอดฟักทอง และข้าวโพดต้ม เวลากินก็จะใส่น้ำปลาร้าต้มสุก ปลาป่น น้ำส้ม และพริกป่น เพื่อช่วยชูรสชาติให้อร่อยมากขึ้น

04 |

ผัดหมี่โคราช

12.00 น. เที่ยงตรง ตะวันตรงหัว …

ดวงอาทิตย์ที่เคยหรุบหรู่อยู่ใต้เมฆเมื่อสักครู่ดูจะแผดรัศมีจัดจ้ามากกว่าที่เคย สมเป็นอิทธิฤทธิ์แห่งสุริยะ ราวกับทราบว่าเรากำลังเดินทางไปยังชุมชนวัดหนองบัวรอง ชุมชนกลางเมืองโคราชอันน่ารักด้วยวิถีชีวิตที่มากไมตรีแบบดั้งเดิม หลายคนน่าจะเดาได้ว่าพิกัดที่เราหมายจะไปคือที่ไหนเมื่อพูดถึงเมนู ‘ผัดหมี่โคราช’ ขนานแท้ … ร้านป้าอ้อมขั่วหมี่โคราช ร้านขนาดเล็กตั้งชิดกำแพง แต่รสชาตินั้นไม่เล็กชิมแล้วจะติดใจ (ไม่ติดกำแพง)

“เมืองหญิงกล้า ผ้าไหมดี หมี่โคราช ปราสาทหิน ดินด่านเกวียน” … ไม่แน่ใจว่าจะดูอหังการเกินไปไหม หากจะกล่าวว่าผัดหมี่โคราชหรือ ‘ขั่วหมี่โคราช’ คือของกินขึ้นชื่อที่เชิดหน้าชูตาเมืองย่าโมที่สุด

“ป้าขายขั่วหมี่มานานกว่าสามสิบปีแล้ว ขายตรงนี้ล่ะ เพราะบ้านป้าก็อยู่ใกล้ๆ เดินสิบก้าวก็ถึง อยากเห็นไหมล่ะ เดี๋ยวจะพาไปดู” ป้าอ้อมเริ่มต้นบทสนทนาอย่างไม่มีทีท่าเคอะเขิน ซึ่งเราทราบในภายหลังว่ามีหลายๆ สื่อ ทั้งในและนอกโคราชมาสัมภาษณ์ป้าอ้อมเพื่อทำสกู๊ปลงตามสื่อต่างๆ อยู่เนืองๆ ทั้งนิตยสาร หนังสือพิมพ์ โทรทัศน์ หรือสื่อออนไลน์ “ขั่วหมี่เป็นอาหารพื้นเมืองของคนโคราช ป้าอยากให้ลูกหลานคนโคราชหรือคนต่างถิ่นได้กินขั่วหมี่โคราชสูตรดั้งเดิม อย่างพวกเครื่องปรุงป้าก็จะใช้แบบเดิมทั้งหมด”

เชื่อว่าชาวโคราชทุกคนต้องเคยกินผัดหมี่ แต่หลายคนอาจจะยังไม่รู้ว่าผัดหมี่โคราชแบบดั้งเดิมนั้นไม่ใส่ผงชูรส อาศัยเฉพาะฝีมือและความชำนาญเท่านั้น

… ระหว่างที่เราใช้ตะเกียบคีบเส้นหมี่เข้าปาก เราก็ได้พูดคุยกับป้าอ้อมซึ่งยืน ‘ต๋ำส่ม’ แบบโคราชขนานแท้ให้เราได้ชิม (ส้มตำโคราชขนานแท้หาชิมไม่ได้ง่ายๆ นะเออ) นั่นเองที่เราได้ประจักษ์ชัดแจ้งว่า ป้าอ้อมคือกูรูเรื่องอาหารโคราชตัวจริง โดยเฉพาะเรื่องของผัดหมี่

“หลังทำนา คนโคราชสมัยก่อนจะเอาข้าวเปลือกมาสีแล้วตำด้วยครกกระเดื่อง ปลายข้าวที่หักก็จะเอามาโม่เป็นแป้ง เอาไว้ทำหมี่ บ้านไหนทำเส้นหมี่จะยังไม่ลงขั่วกินเองหรอก เขาถือเพราะทำยาก เขาจะเอาไปถวายพระก่อน ก็จะขั่วหมี่เอาไปวัดเวลามีงานบุญ พอเอาไปถวายวัดก็ขั่วหมี่กินเองในบ้านได้ ขั่วหมี่ก็เลยเป็นอาหารมงคล สมัยก่อนใครไปทำบุญที่วัดแล้วไม่ได้ขั่วหมี่ติดมือกลับบ้านแสดงว่าไม่มีบุญ ไปไม่ถึงวัด”

ผัดหมี่โคราชเป็นอาหารท้องถิ่น หน้าตาคล้ายกับผัดไทยแต่ไม่เหมือนกันซะทีเดียว ในขณะที่ผัดไทยใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ผัดหมี่โคราชจะใช้เส้นเฉพาะทางของตัวเองซึ่งมีลักษณะคล้ายกับเส้นจันท์ของจังหวัดจันทบุรี แต่สำหรับคนโคราชจะบอกว่าหมี่โคราชไม่ใช้เส้นจันท์ และวิธีการปรุงผัดหมี่โคราชก็ไม่เหมือนกับผัดไทย เพราะเครื่องปรุงจะมีน้อยกว่าผัดไทย

จุดเด่นของผัดหมี่โคราชอยู่ที่ ‘เส้นหมี่’ ซึ่งก็มีแหล่งผลิตขึ้นชื่อหลายแห่งกระจายอยู่ตามชุมชนหมู่บ้านต่างๆ ทั่วโคราช ทำเป็นอาชีพ ส่งขายทั่วไป เช่น หมี่พิมาย อำเภอพิมาย, หมี่กระโทก อำเภอโชคชัย, หมี่ตะคุ อำเภอปักธงชัย, หมี่กุดจิก อำเภอสูงเนิน และหมี่จักราช อำเภอจักราช ปัจจุบันมีทั้งที่ทำแบบดั้งเดิมและทำเป็นระบบโรงงาน

จากคำบอกเล่าของคนโบราณ เมนูเส้นในตำนานโคราชนี้เกิดขึ้นครั้งแรกในชุมชนบ้านกุดจิก อำเภอสูงเนินมานานกว่า 100 ปี เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ได้แลกเปลี่ยนองค์ความรู้กับชาวจีนซึ่งหนีความลำบากมาพำนักและสร้างอาชีพในโคราช … ปัจจุบันการทำเส้นหมี่แบบโบราณแท้ๆ หายากมาก ทราบมาว่าเหลือเพียงเตาเดียวในประเทศไทย ซึ่งก็อยู่ที่บ้านกุดจิก สูงเนินนี่เอง

… คิดแล้วก็ให้เสียดาย น่าอนุรักษ์ให้มีหลายๆ เตาเพื่อลูกหลานจะได้เรียนรู้และเข้าใจวิถีแบบโบราณบ้านเอง

(โปรดติดตามตอนต่อไป)


Special Thanks : รศ.วัฒนาภรณ์ โชครัตนชัย | ผศ.ดร.อมรรัตน์ โมฬี | ผศ.ดร.วาสนา ภานุรักษ์ | กำนันโชค ภู่ถนนนอก | คุณพรรณกาญจน์ บุษย์ชาญวุฒิ และ คุณประสิทธิ์ รวีโรจน์พิทักษ์ (แหนมมยุริญ 044-923636, 091-781-3015 / FB : แหนมมยุริญโคราช / www.mayurinkorat.com) | คุณณภัทร โมรินทร์ (www.chaosua.com) | คุณธัญศิลป์ แก้วมีค่า (ร้านบ้านไก่โคราช 080-361-2852) | คุณบุญญาภา ศรีตัณฑ์ (ร้านคุณน้อง 094-362-9946) | คุณจงกลนี เดชบุญ (ร้านขนมจีนครูยอด 044-923-181, 089-285-1717, 081-548-4097) | ร้านตำระรัว (091-016-8777) | ร้านไก่ย่างนายเมือง (044-241-598) | ส้มตำร้านพี่หมี (ท้ายตลาดหัวรถไฟ) | ยายหวน (ป้าหวนขายแกงป่า) | แม่น้อย – ระเบียบ กล่อมสำโรง (ขนมนางเล็ดโบราณแม่ระเบียบ 087-871-9129, 081-065-1927) | แม่ตุ้ย – สายฝน สีดาจันทร์ (หมี่ตะคุ ตราแม่ตุ้ย 044-441-813, 081-879-7673) | พี่ใส (แม่ค้าพริกป่นปลาป่นแห่งตลาดหัวรถไฟ) | พี่กบ – ยุภา พิรักษา (ขนมนางเล็ดท้ายตลาดหัวรถไฟ) | ป้าอ้อม (ร้านป้าอ้อมขั่วหมี่โคราช ถ.หนองบัวรอง)

Photo : 9thanwa | PoppylovePixs

Writer : พลเชษฐ์ พันธ์พิทักษ์

Comments

Powered by Facebook Comments